I Sverige har Joel Lindqvist blivit ansiktet utåt för fantastiska desserter gjorda på oväntade råvaror. På dagarna driver han en egen choklad- och dessertstudio i Malmö och på kvällarna är han ute och sonderar terrängen efter säsongens råvaror. Vi tog oss en pratstund med honom och passade på att fråga om hur man egentligen gör för att få till nyskapande och stundtals utmanande desserter som gästerna ändå älskar.
Hur kom det sig att du kom in på det här spåret med oväntade råvaror i desserter?
– Jag är ju kock från början och alltid tyckt att det varit spännande att servera saker som folk inte riktigt förväntar sig. Detta intresse har sedan givetvis blivit starkare av att jag bor i en del av världen där vi har fyra distinkta säsonger. Ska man kunna servera mat och desserter året runt får man faktiskt använda sig av lite ovanliga råvaror.
Vilka fördelar ser du med att använda grönsaker i dessertsammanhang?
– Det finns flera. Ta rotfrukterna till exempel, de innehåller en otrolig och alldeles naturlig sötma, vilket gör att du kan jobba med väldigt lite socker. Resultatet blir kanon och mättnadskänslan inte alls så där ”nära döden-aktig” som när man äter en tung och sockerstinn chokladdessert, till exempel. En annan fördel är att du ofta gör ett starkare intryck på dina gäster. Kan du presentera någonting lite oväntat som en glass på ostron eller en kolasås på jordärtskocka, så ökar chansen att de faktiskt kommer ihåg både dig och desserten.
Är det excentriska en målsättning för dig?
– Nej, det vill jag verkligen förtydliga. Jag gör aldrig en dessert för att vara udda. Allt handlar ytterst ändå om smaken.
Finns det några nackdelar med att använda okonventionella råvaror?
– Nja, inte gällande råvarorna i sig utan snarare med kunderna. Ibland kan det vara svårt att övertyga gästerna om att våga. De tror helt enkelt inte att det kan vara gott.
Hur kommer man igång? Var ska man börja om man vill bli lite mer som du?
- Ingen behöver bli som jag. Börja istället med att titta på vad du själv tycker är väldigt gott. Är du till exempel barnsligt förtjust i granskott eller maskros och har trevliga minnen av dem - börja då där. Du behöver inte heller gå hela vägen från början. Börja med att tillföra dina nya råvaror i något beprövat och fundera på hur en viss råvara kan passa in i någon av dina rätter eller desserter.
Finns det någonting du provat som inte blivit bra?
– Ja, jättemånga gånger! Bakom varje lyckad kombination ligger säkert tio misslyckanden. Jag har till exempel precis gett upp om en kokos- och algdessert som jag hållit på med hur länge som helst. I mitt huvud är de här smakerna en höjdarkombination, men jag har än så länge inte fått till det.
Är den här typen av desserter någonting som bara passar på finkrogar?
– Nej, jag skulle säga att det är precis tvärtom. Råvarorna finns ju där för alla. Gå ut och plocka! Allt du behöver är en liten flora. Har du inte möjlighet att komma ut så kan du givetvis köpa motsvarande råvaror. Att plocka själv ger dock en extra dimension till det hela, tycker jag själv även om det kanske låter klyschigt.
Vill du lära dig mer av Joel? I boken Dessertrevolutionfrån 2015 delar han med sig av sin kunskap.
