Vi hade det stora nöjet att få oss en pratstund med Kajsa och passade givetvis på att fråga henne om några användbara tips i köksvardagen. Och missa för allt i världen inte Kajsas recept längre ner på sidan! Vi hoppas att det ska smaka!
Namn: Kajsa Siggesson
Ålder: 31
Gör: Kock på Restaurang Tullängen i Örebro
Inspireras av: Mycket och många, men mina kollegor och min chef inspirerar mig dagligen.
Intresserad av just nu: För tillfället ägnar jag mycket tid och tanke åt att analysera produkters bindningsförmåga. Vad kan jag använda för att min mat ska klara av stekas, förpackas, frysas, tinas upp och varmhållas utan att den tappar i smak och konsistens?
Tröttnar aldrig på att äta: Ramen!
Favoritråvara: Just nu är det lupinböna och gulbeta.
1. Allt är inspiration
I vårt kök kommer inspirationen från alltifrån andra skol- och förskolekök till prisbelönta privatrestauranger. Ibland kan det räcka att man ser en bild på en huvudrätt och ser ett element som sticker ut, för att inspirationen ska komma. Det kan vara en färg eller en textur som får hjärnan att börja jobba. Håll utkik!
2. Placera köttet sist
På vår restaurang serverar vi tre rätter om dagen, fem dagar i veckan och av dessa 15 rätter är det bara tre som innehåller kött. Trots detta jobbar vi aktivt med att få eleverna att välja det vegetariska framför köttet. Har vi till exempel en biff som innehåller 20 % kött, så placerar vi den nästan alltid sist i serveringen för då toppar de tallriken med den. Hade vi gjort tvärtom hade de i stället lassat tallriken full med den rätt som innehåller kött.
3. Bredda din bild av hållbarhet
För mig är hållbarhetsfrågan väldigt mycket större än bara enskilda ingrediensers klimatpåverkan, även om det såklart är en bit av kakan. Hållbarhet handlar även om hur vi arbetar och mår i köket, vilken känsla för mat och svinn eleverna får med sig hem, att maten smakar gott, äts upp och är näringsrik och hälsosam.
4. Jobba med igenkänning
Trots att övervägande del av vår mat är vegetarisk jobbar vi stenhårt med igenkänningsfaktorer från klassiska rätter. En vegobiff som serveras med lingon, brunsås och potatismos känns inte lika vego, ifall man nu skulle tycka att det var en tröskel.
5. Använd råvaror i säsong
Ja, det är självklarheter men det gäller likväl.
6. Tänk på hur du använder mejerier!
Vi har dragit ner på mejerier och använder det bara som smakbärare och där det verkligen behövs. Att göra potatismos utan inblandning av mejerier går till exempel alldeles utmärkt. Prova!
7. Jobba för en harmonisk meny
Hos oss jobbar vi alltid för att alla rätter ska fungera både var för sig och ihop. Genom att jobba på det här sättet har vi märkt att vi fått betydligt mindre förfrågningar om specialkost.
8. Portionera mera
Historiskt har vi fått extra mycket tallrikssvinn när vi serverat favoriträtter och låtit eleverna ta maten själva. Så när vi har den typen av rätter ser vi alltid till att vara med och lägga upp maten åt eleverna. Detta gäller förvisso även om vi serverar något lite mer utmanande. Gillar man inte maten har vi ändå varit med och påverkat att svinnet blir mindre än om de tagit för sig på egen hand.
9. Analysera, anteckna och justera
Efter att den sista eleven lämnat restaurangen sätter vi oss ner och analyserar hur saker och ting gick. Blev det svinn? Vad berodde det på? Vad kan vi göra åt det när vi serverar denna meny nästa gång? Vad händer om vi ändrar placeringen av rätterna? Finjustera!
10. Planera ännu lite mera
Vi planerar för 5–7 veckor framåt, vilket är ett krav ifall vi ska kunna lyckas servera näringsriktig, vällagad mat som eleverna vill äta. Ska vi servera 3500 biffar en dag, så behöver vi dela upp det arbetet på fyra tillfällen och att frigöra tid till fyra sådana tillfällen kräver planering.
11. Var närvarande
Den viktigaste tiden på min arbetsdag är egentligen när jag är ute i restaurangen och träffar eleverna. Vi har en restaurang och eleverna är våra gäster. Jämför själv med vad du uppskattar när du är ute på restaurang. Maten kan vara hur bra som helst, men känner du dig inte sedd som gäst blir upplevelsen ändå inte så bra.
12. Konstra inte till det i onödan
Ibland funderar jag på varför så många pratar om att det skulle vara svårt att minska på köttet. Det är inte egentligen det som är problemet men vi har generellt svårt att laga god vegetarisk mat trots att vi egentligen kan. Ta pasta med tomatsås, till exempel. Gott, enkelt och ingen skulle komma på tanken att undra var köttet tagit vägen. Jag tror att många överanalyserar det vegetariska. Eller så tänker man att vegetariskt är synonymt med böngrytor bara, men varför servera en massa böngrytor om ingen äter det?
Prova Kajsas recept!
Vi frågade om inte Kajsa kunde dela med sig av något recept till våra besökare här på unileverfoodsolutions.se. Vi fick tre! En brownie på sötpotatis, ett recept på Kycklingbiffar på 20 % kyckling samt lupinböna och gråärta samt en tillhörande skysås på gråärta! Håll tillgodo!
Brownie på sötpotatis från Tullängens restaurang
12 bitar
450 g sötpotatis
2 msk linfrön + 5 msk vatten
60 g kokosfett
2 dl (innan mixning) havregryn som mjöl
¼ tsk salt
45 g kakao
1 tsk bakpulver
1 tsk kanel
70 ml kaffe, starkt
100 g choklad, valfri sort, hackad
60 g sirap
havssalt
Gör så här:
- Dela och koka sötpotatisen mjuk. Häll sedan av vattnet och mixa till en slät puré.
- Rosta linfröna i en torr panna. Ta åt sidan och häll över i en mindre skål och tillsätt 5 msk vatten och låt svälla i 5 minuter
- Smält kokosfettet och blanda ihop med sötpotatisen i en bunke.
- Hacka den vita chokladen och rör ner i den varma sötpotatisen så den smälter.
- Blanda ihop resterande blöta ingredienser (sirap, kaffe och” linfröägget”)
- Mixa havregrynen till ett mjöl och rör ner i smeten.
- Blanda ner resterande torra ingredienserna i den blöta smeten med en slickepott.
- Ta bakplåtspapper i en brödform och häll över smeten
- Strö över havssalt och grädda i en ugn på torrvärme 175 grader 40 minuter. Jag körde i 40 minuter och innertemp på 94 grader.
Kajsas Kycklingbiffar på 20 % kyckling samt lupinböna och gråärta
Portioner: 18 st (ca 60-70 g)
120 g lupin, kokta
180 g gråärta, kokta
80 g hirs kokt
40 g solrosfrön rostade
324 g kycklinglår filé med skinn
54 g kyckling fett (går bra att göra utan)
204 g palsternacka
204 g gul lök
297 g potatis
27 g vitlök (från frysen) mindre om man använder färsk!
18 g citronjuice
3 tsk dijonsenap
6 msk (60g) potatismjöl
ströbröd till panering
Kryddor
Svartpeppar
18 g Salt
Malda korianderfrön
1 ½ knippe Färsk gräslök
1 ½ knippe Färsk koriander
Cayennepeppar
Gör så här:
- Dagen innan: börja med att blötlägga bönorna dagen innan du ska göra biffarna.
- Dag 2 tillagningsdag: häll av vattnet från bönorna och skölj. Fyll upp med vatten igen och koka bönorna efter tillagningstiden på förpackningen.
- Koka hirsen efter tillagningstiden på förpackningen. (Här får ni in mer fibrer och järn i biffen)
- Rosta solrosfröna i ugnen så att de får färg. 140 grader varmluft ca 20–30 minuter. Öppna & rör om då och då.
- Mal kycklinglårfilén till färs. Det går bra att köpa färdigmalen färs om det underlättar för er verksamhet. Men mycket smak sitter i skinnet!
- Rosta palsternackan och löken lite lätt i ugnen på 180 grader varmluft 15-20 minuter (är det mindre volym kan man bara råriva färsk rakt ner i blandningen, men steka löken lite). Jag har valt att använda fryst tärnad lök och palsternacka eftersom det är så stor volym i vår verksamhet och ekonomiskt.
- Riv gråärtan, potatisen och lupinbönan. Gärna i en häldemaskin om det är stor mängd.
- Hacka upp koriander och gräslök grovt och mixa ihop det med citronjuicen, eller finhacka på skärbräda.
- Mixa solrosfröna i en robot coup/stavmixer
- Blanda de torra kryddorna - svartpeppar, salt, cayennepeppar, koriander, potatismjöl och ställ åt sidan.
- Här kan ni välja att använda en gryta med vinge att blanda smeten i beroende på volymen, eller en degblandare med vinge. Ha koll så grytan INTE är på ställd bara.
- Blanda samman allt och forma biffarna och panera i önskad storlek. Jag har valt att ligga mellan 60-70 g.
- Stek biffarna i smör och rapsolja, se till att använda mycket fett under hela stekningen så att biffarna får en hård och krispig yta runt hela biffen.
- Kör färdigt biffen i ugnen på 180 grader varmluft 5–10 minuter.
- Servera ihop med potatispuré eller klyftpotatis, skysås, gräddsås, aioli, rårörda lingon, ärtor, pressgurka, hamburgare eller kanske bara skirat smör till. Biffen är väldigt allsidig och går hem i målgruppen, alla åldrar.
Kajsas mustiga gråärtssky
6-10 portioner
65 g selleri tärnad fryst
1 st gul lök
65 g champinjon
20 g vitlök
1 kruka färsk timjan
20 st hel svartpeppar
10 st lagerblad
2 msk tomatpuré
2 msk strösocker
2,5 liter spadet från den kokta gråärtan (se biffrecept ovan)
rapsolja till stekning
Kryddor
salt
peppar
soja, Mrs Cheng’s
cherryvinäger
strösocker
mixad torkad timjan
80 g brynt smör
Gör så här:
- Börja med att hacka den gula löken, champinjonerna, sellerin och vitlöken.
- Ha en varm kastrull som rymmer 4–5 liter.
- Häll i lite rapsolja och fräs löken, vitlöken, champinjonerna, sellerin och den hela svartpepparen.
- Fräs tomatpurén separat i en stekpanna med rapsolja så att aromerna i tomatpurén öppnar upp sig och låt smakerna ta plats.
- Häll över tomatpurén i kastrullen med de frästa grönsakerna och tillsätt strösocker. Låt sockret bli karamelliserat runt grönsakerna.
- Tillsätt gråärtsbuljongen, lagerbladen och bind en hel kruka timjan och lägg i.
- Reducera ner buljongen till 2/3.
- Plocka sedan bort timjan och lagerblad.
- Mixa såsen och sila av.
- Det som finns kvar i silen kan du antingen använda i såsen eller vända i biffsmeten. Använder du det i såsen behöver du reda såsen med maizena eller lite potatismjöl för att såsen inte ska se sprucken ut. Jag valde att ta bort de mixade grönsakerna eftersom jag ville ha såsen som en sky.
- Balansera upp smakerna i såsen med mald svartpeppar, salt, cherryvinäger, soja, timjan och socker.
- Bryn smöret i en stekpanna och montera sedan ner det i skyn samtidigt som du mixar såsen med en stavmixer.
Tips!
Koka såser på fond från gråärt, har du inte gjort det tidigare så måste du göra det nu. Denna sås valde jag att göra till Kycklingbiffen eftersom det annars blir en restprodukt som man till största del bara häller ut och kastar men den ger en fin umami i både sås och sky.
Det går också utmärkt att tillsätta rödvin ett par liter, och reducera ner till en god rödvinssås, och självklart kan man också tillsätta kycklingfond eller köttfond om man inte vill hålla den fri från animaliska produkter. En allsidig sås som är gott till mycket och framför allt en god bas som går väldigt bra att använda till många grunder för matlagningen som vi gör i köken.
Den här artikeln publicerades i november 2024.
