Nyårsmeny 2023

10 st ostron av mellanstorlek
3 äggulor
400 g klarifierat smör
1 dl vispgrädde
3 gram Tabasco
20 gram vatten
150 gram nashipäron, tärnade i kuber om 0,5 cm
30 gram tapiokapärlor, torkade
70 gram yuzujuice
80 gram grön jalapeño
60 gram babyspenat
6 gram salt
200 gram rapsolja eller olivolja

Gör så här

1. Värm upp matoljan till 52 grader. Dela jalapeñon på mitten, ta bort kärnorna från hälften. Lägg spenat, jalapeño, salt och matolja i en mixerbunke. Mixa på högsta hastighet i 3 minuter. Låt hänga av i en sil med ett kaffefilter.
   
2. Koka upp en kastrull med vatten och rikligt med salt. Koka tapiokapärlorna i ca 15 minuter. Sila av och skölj i kallt vatten. Blanda upp med 35 g yuzujuice och 40 g jalapeñoolja. Låt dra över natten.
3. Smält det klarifierade smöret. Vispa äggulor, yuzujuice och vatten över ett vattenbad. Vispa tills det tjocknar. Dra av från vattenbadet och montera ner smöret i äggblandningen. Smaka upp med Tabasco, salt och peppar. 
4. Vispa grädden luftigt. Vänd försiktigt ner grädden i hollandaisen. 
5. Öppna ostronen och lossa muskeln. Lägg 1 tsk tapiokapärlor, 1 tsk nashipäron och 1 tsk jalapeñoolja i varje ostron. Lägg på en klick mousseline och bränn av med en brännare.

5 st humrar, kokta (ca 500–600 g/styck)
250 gram fänkål, skuren i kuber om 1 cm (spara putset till raviolisåsen)
75 gram Schalottenlök, finhackad
140 gram äpple, Granny Smith, skalat och tärnat i kuber om 1 cm 
120 gram smör
0,5 gram espelettepeppar eller chiliflakes
50 gram cognac
250 gram smetana
20 gram Knorr Hummerfond, koncentrerad 
15 gram citronjuice 
rivet skal från ½ citron
10 gram dill, hackad
15 gram gräslök, skuren
15 gram bladpersilja, finhackad
50 + 50 gram Arla Unika Gammel Knas
10 st citronklyftor
körvel till garnering
salt
svartpeppar

Gör så här

1. Hetta upp en sauteuse på medelvärme och tillsätt smör. Svetta fänkål och schalottenlök tills det börjar mjukna. Tillsätt äpple, espelettepeppar, salt och svartpeppar och svetta tills allt är mjukt. Kyl ner. 
2. Dela Humrarna och bryt bort klorna. Klorna skall användas till raviolirätten! Ta ur stjärten, rensa huvudet och hacka stjärtarna fint. Rör ihop hacket till en smet genom att addera övriga ingredienser samt hälften av osten. Andra hälften ska sparas! 
3. Fördela smeten över hummerhalvorna. Riv över resterande Gammel Knas. 
4. Ställ ugnen på 200 grader. Gratinera hummerhalvorna i ca 7 minuter.
5. Servera med en citronklyfta och lite plockad körvel.

10 st hummerklor
100 gram kammussla + 10 st (ca 200 gram) hela kammusslor till servering
200 gram Arla Unika Krondild
1 st sats pastadeg (se separat recept) eller färdiga färska lasagneplattor
1 st ägg till pensling
100 gram ricotta
40 gram schalottenlök, skivad
0,3 gram saffran
1 st vitlöksklyfta, delad
skal från klorna
150 gram vitt vin
100 gram vatten
17 gram Knorr Hummerfond, koncentrerad
300 gram vispgrädde
100 gram mjölk
15 gram MAILLE Äppelcidervinäger
50 gram smör till stekning
20 gram olivolja
20 gram forellrom
50 gram finriven Havgusost eller lagrad parmesan
salt
svartpeppar
buskkrasse till garnering

Gör så här

1. Plocka ut köttet från hummerklorna och hacka det. 
2. Hacka 100 gram kammusslor. 
3. Blanda alltihop med Krondildsost, ricotta, salt och svartpeppar.
4. Kavla ut pastadegen tunt som lasagneplattor med en pastamaskin eller kavel. Använd en rund stansring på 10-12cm och stansa 20 st rundlar. 
5. Fördela smeten i mitten på 10 plattor. Pensla runt klicken. Lägg över en platta till och tryck till kanterna, antingen med fingrarna eller med en gaffel. Koka sedan i ca 3 minuter i saltat vatten innan servering.
6. Svetta schalottenlök, fänkålsputs, kloskal, vitlök och saffran i olivolja, tills grönsakerna börjar ta färg. Tillsätt vitt vin och reducera till hälften. 
7. Tillsätt vatten, hummerfond, vispgrädde och mjölk. Låt sjuda sakta i ca 20 minuter. Låt stå och dra i 10 minuter, och sila sedan över i en mindre kastrull. 
8. Mixa upp skum med en stavmixer innan servering.
9. Dela 10 kammusslor i vars tre delar och salta och peppra. Hetta upp en stekpanna med smör. Stek kammusslorna i ca 10 sekunder på bara ena sidan, precis innan servering.
10. Toppa raviolin med riven ost och forellrom. Garnera med Buskkrasse.

Pastadeg till ravioli

325 gram  Durumvetemjöl
285 gram eller 5 st hela ägg

Gör så här

1. Häll upp mjölet på en bänk, gör ett krater i mitten, häll i äggen och vispa med en gaffel. Fös in lite mjöl i taget tills allt är blandat. 
2. Börja knåda för hand, tills degen är helt slät. Lägg i plastfolie och låt vila i ca 30 minuter. Går även bra att göra dagen innan och lägga i kylskåpet.

1700 gram hjortytterfilé eller hjortinnanlår
400 gram svartrötter 
300 gram rotselleri, skalad och skuren i kuber om 2x2 cm
600 gram standardmjölk
200 gram HELLMANN’S Real Majonnäs
15 gram MAILLE Äppelcidervinäger
1 st citron
10 gram timjan, färsk hackad
10 gram körvel, färsk hackad
15 gram gräslök, finskuren
200 gram steklök, skalad
100 gram ättika
100 gram strösocker
100 gram vatten
200 gram gula kantareller
200 gram trattkantareller
50 gram schalottenlök, finhackad
100 + 50 gram smör till stekning
100 gram panko
1 sats vinäger- och portvinssky (se separat recept)
1 sats kroketter (se separat recept)
salt
svartpeppar
viltrub (se separat recept)

Gör så här 

1. Koka upp ättika, socker och salt till det löst sig. Tillsätt vattnet så att det svalnar. Dela steklökar på längden och häll över vätskan. Görs med fördel dagen innan!
2. Putsa köttet och bind upp med bindgarn. Spara putset till skyn. 
3. Skala svartrötterna och skär bort ändarna, lägg i kallt vatten med ½ pressad citron tills alla är skalade. Koka upp vatten med salt och ½ pressad citron. Skär svartroten i bitar om 5 cm. Koka i ca 7 minuter. Låt dra i vätskan och kyl ner.
4. Koka rotsellerin i mjölk och salt tills den är helt mjuk. Låt svalna något. Mixa rotselleri och mjölk slätt. Smaka upp med salt och Äppelcidervinäger. Passera genom en chinoise. Blanda med HELLMANN’S Real och häll upp i en sifon. Ladda med en patron och varmhåll på 58 grader.
5. Krydda upp köttet med viltrub och salt. Stek i en panna och baka i ugnen på 120 grader till en innertemp av 52 grader. Låt vila i 10–15 minuter. 
6. Stek på kantarellerna med smör och schalottenlök. Krydda med salt och peppar.
7. Bränn av steklökarna med en brännare eller sota dem i en torr och het stekpanna.
8. Sautera upp svartrötterna i smör och krydda med salt och peppar. Vänd ner en del av örterna.
9. Bryn smör i en kastrull, häll i panko under omrörning tills det blir gyllenbrunt. Vänd i örterna innan servering.
10. Servera med vinäger & Portvinssky och kroketter.

Potatiskroketter

1000 gram potatis av fast sort
150 gram smör
45 gram äggulor (ca 3 st)
75 gram Arla Unika Havgus
3 gram salt
10 gram MAIZENA Majsstärkelse
2 st ägg
20 gram vatten
100 gram MAIZENA Majsstärkelse
100 gram panko eller ströbröd

Gör så här

1. Koka potatisen i rikligt saltat vatten. Passera ner i en bunke och vänd ner smöret. Tillsätt äggulorna och salt. Vänd ner MAIZENA och blanda ut ordentligt. Kyl ner. 
2. Rulla bollar eller forma som du vill. Lägg gärna i frysen för en enklare panering.  
3. Vispa upp äggen med vatten. Panera i MAIZENA, ägg och panko. Fritera på 160 grader i ca 2 minuter.

Vinäger- och portvinssky

1000 gram Knorr Professional Demi-Glace
80 gram schalottenlök, skivad
1 st vitlöksklyfta, delad
5 st kvistar timjan
5 gram strösocker
30 gram trattkantareller, torkade
paryrer från hjorten
10 st svartpepparkorn
3 dl rödvin
1 dl portvin
15 gram MAILLE Sherryvinäger
20 gram rapsolja
salt

Gör så här 

1. Hetta upp en kastrull med rapsolja. Rosta paryrer med lök, vitlök, timjan, svartpeppar, trattkantareller och socker. Häll på rödvin och reducera ca 50 %. Tillsätt portvin och Knorr Professional Demi-Glace. Reducera sakta 20 %. Smaka upp med salt och sherryvinäger. Sila av.

300 gram Carte D’OR Hallonsorbet
300 gram Carte D’OR Kaffeglass
400 gram Carte D’OR Vaniljglass
500 Gram mandelmassa
150 gram äggvita
100 gram mörk rom, cognac eller calvados
150 gram pistagenötter, salta rostade med skal
150 gram färska hallon
300 gram strösocker
150 gram äggvita
100 gram vatten

Gör så här

1. Välj en lämplig skål eller form, som rymmer minst 1 liter. Ställ in i frysen. 
2. Ta ut vaniljglassen och låt stå i rumstemperatur i ca 10 minuter. Vispa upp den så att den blir fluffig. Ta ut skålen från frysen och smeta ut vaniljglassen jämt i botten. Ställ tillbaka in i frysen. Gör om samma procedur med hallonsorbet och kaffeglass. När skålen är full, plasta och ställ in i frysen.
3. Ställ ugnen på 150 grader.
4. Vispa mandelmassa och äggvita till en jämn smet. Baka i en form som är ungefär lika stor som skålen. Grädda i ca 10 minuter. Låt svalna.
5. Häll äggvitorna i en visp. Koka upp socker och vatten till 110 grader. Börja vispa äggvitan.
6. Ta sockervattnet från spisen när det kommit upp till 120 grader. Häll i en tunn stråle över äggvitan under vispning. Häll upp marängen på spritspåse och ställ in i frysen.
7. Skala pistagenötterna och hacka dem grovt.
8. Ta fram glasskålen 20 minuter innan servering. Vänd skålen upp och ner över mandelbottnen och skaka ut glassen. Spritsa eller smeta över den italienska marängen så att det täcker helt.
9. Värm upp spriten i en kastrull till ca 60 grader. Tänd eld och häll över den brinnande vätskan över hela marängen så att den blir avbränd.
10. Garnera med pistagenötterna och hallonen. Toppa med citronmeliss.