Här är den äntligen, årets skimrande nyårsmeny signerad Magnus Rydberg som inleds med två festliga snacks, fortsätter med en ljuvlig hummersoppa, tournedos av oxfilé och rundas av på bästa sätt med pavlova med yuzucurd, citrussallad och chokladsorbet.
Vi hoppas att du ska få en trevlig stund i köket och att både du och dina gäster får uppleva ett riktigt gott slut på året och ett riktigt fint 2025.
Krustad med ostkräm på Gammel Knas, picklad silverlök och kryddkrasse
En läcker munsbit med mycket smak som sätter feststämningen på direkten.
- 10 st minikrustader
- 180 g Gammel Knas
- 100 g smetana
- 15 g Smör
- 260 g ägg
- 5 g kryddkrasse
- salt
- svartpeppar
- picklad silverlök (se recept)
Gör så här:
- Smält smöret i en kastrull och tillsätt äggen. Rör med en slickepott på medelvärme. När det börjar koagulera som en äggröra, häll över i en mixer.
- Tillsätt riven ost och crème fraiche under mixning. Smaka upp med salt och peppar och häll upp på spritspåse.
- Fyll upp krustaderna och toppa med picklad silverlök och kryddkrasse
Picklad silverlök
- 150 g silverlök, skuren eller hyvlad på mandolin i tunna ringar
Pickleslag
- 100 g MAILLE Äppelcidervinäger
- 90 g socker
- 150 g vatten
- 1 g Krondill, torkad
- 1 g salt
Gör så här:
- Koka upp äppelcidervinäger, socker och salt tills sockret löst sig.
- Tillsätt vatten och låt svalna helt. Häll lagen (spara 50 g till Makirullen) över löken och låt stå minst ett par timmar.
Friterad makirulle (Snowflake) med krabbröra, forellrom och gräslök (2 rullar)
Ett lika snyggt som gott snack. Gör sig perfekt som stämningshöjande intro på festen.
- 2 st noripapper
- 180 g sushiris
- 200 g vatten
- 45 g risvinäger
- 35 g mirin
- 100 g krabbkött eller surimi
- 100 g HELLMANN’S Professional
- 8 g limejuice
- 0,3 g cayennepeppar
- 50 g pickleslag (se recept till krustad med ostkräm)
- ¼ st gurka, skalad och delad på längden i fyra delar
- 10 st gräslöksstrån
- 20 g gräslök, skuren (till topping)
- 40 g forellrom
- 50 +100 g MAIZENA Snowflake
- 60 g vatten
- salt
- svartpeppar
Gör så här:
- Dela gurkan på längden i fyra långa plattor, så att det täcker notpapperets bredd. Häll över pickleslagen och låt stå och dra i minst 1 timme.
- Spola riset försiktigt tills vattnet är helt klart. Låt stå och svälla i vatten i minst 3 timmar.
- Koka riset med vatten långsamt i en kastrull eller riskokare tills det är klart. Häll upp i en bunke och tillsätt mirin och risvinäger. Plasta och låt stå och dra en timma.
- Hacka eller mixa krabbköttet fint och blanda med HELLMANN’S Professional, limejuice, cayennepeppar, salt och svartpeppar. Lägg i en spritspåse.
- Lägg noripapper på en sushimatta. Fördela ris över hela arket men spara 1 cm längst upp. Spritsa en tjock korv av krabbröra diagonalt över riset. Lägg en picklad gurka på varsin sida av krabbröran, och lägg 5 gräslöksstrån i mitten.
- Stryk lite vatten högst upp där det saknas ris. Rulla ihop och pressa försiktigt så att rullen blir tajt. Blanda 10 g MAIZENA Snowflake med vatten till en tjock smet. Häll ut resterande 50 g på ett fat och rulla makirullen i detta. Doppa sedan försiktigt i smeten. Täck runt om och fritera på 180 grader i ca 1 minut.
- Lägg på papper och låt svalna något. Skär rullen i 10 skivor och toppa med forellrom och skuren gräslök.
Hummersoppa med vispad hummerkräm smaksatt med hummer, saffran, citron och cognac
Få saker andas nyår som just hummer. Här förädlad till en smakrik soppa med ljuvliga toner av citrus och saffran.
Hummersoppa
- 2 st hummer, ca 600 g/st
- 230 g morot, skuren i bitar om 1 cm
- 5 g spansk peppar, skivad
- 110 g fänkål, skuren i tärningar om 1 cm
- 150 g gul lök, skuren i 1 cm tärningar
- 7 g färsk vitlök, skuren i skivor
- 70 g tomatpuré
- 0,5 g saffran
- 3 g krondill, torkad
- 600 g torrt vitt vin
- 300 vatten
- 1000 g standardmjölk
- 1000 g vispgrädde
- 50 g Cognac
- 30 g olivolja
Gör så här:
- Plocka ur kött från klor och stjärt på hummern och lägg åt sidan så länge.
- Hetta upp en stor kastrull och tillsätt olivolja. Rosta skalen under omrörning ett par minuter. Tillsätt grönsaker och krondill. Låt svetta ytterligare ett par minuter. Tillsätt saffran och tomatpuré. Rör hela tiden så att det inte bränner.
- Tillsätt vitt vin och reducera till hälften.
- Tillsätt vatten, mjölk och grädde. Låt sjuda på medelvärme i ca 25 minuter. Tillsätt cognac, salt och svartpeppar och låt sjuda i ytterligare 5 minuter.
- Sila av i en ny kastrull, sjud upp sakta och mixa skummigt med en stavmixer. Servera som på bild med ett ägg hummerkräm och en bit klo eller stjärt från hummern.
Vispad hummerkräm
- 300 g smetana
- 100 g hummerkött
- 7 g citron juice
- 1 g citronskal
- 6 g gräslök, finskuren
- 7 g Knorr Professional Koncentrerad Hummerfond
- salt
- svartpeppar
Gör så här:
- Dela klorna i 2-3 bitar. Spara så att det finns 10 snygga bitar till garnering.
- Lägg hummerkött, smetana, citronskal, citronjuice, hummerfond, salt och svartpeppar i en Pacojetburk. Ställ in i frysen (med lock) i 30 minuter. Har du ingen pacojet; hacka allt fint och vispa tjockt med en elvisp.
- Ta ut burken från frysen och kör på vispprogrammet i Pacojeten.
- Forma ett snyggt ägg i en djup tallrik. Häll den varma soppan runt om. Garnera med hummerklo.
Tournedos av oxfilé med vispat ankleversmör, madeirasky, tryffel, balsamicobakade schalottenlökar och potatiskaka med gruyèreost
En klart arbetad huvudrätt med idel lyxiga och välsmakande attribut.
Madeirasås
- 180 g rödlök, skalad
- 80 g rödbeta, skalade
- 120 g morötter
- 40 g rapsolja
- 500 g rött vin
- 200 g Madeira
- 8 g vitlök, skivad
- 1 st timjan, färsk kvist
- 1000 g Knorr Professional DEMI-GLACE 5 x 1 L
- 40 g champinjoner
- 2 msk MAIZENA Tapioka
- salt
- svartpeppar
Gör så här
- Hacka rödlöken fint. Skär rödbetan i små bitar. Fräs på tillsammans med oljan tills det fått lite färg.
- Slå i det röda vinet och hälften av Madeiran. Reducera till hälften.
- Lägg i örter, vitlök och slå på Demi-Glace. Låt såsen koka i ca 20 minuter.
- Skär champinjoner i bitar och lägg bitarna i såsen. Ställ åt sidan i 30 minuter. Sila genom finmaskig sil.
- Koka upp såsen och tillsätt resten av madeiran, låt sjuda i ca 10 minuter och red av med MAIZENA Snowflake uppblandat med lite vatten. Smaka upp med salt och nymald svartpeppar.
Potatiskaka
- 1400 g potatis (fast sort), tvättad
- 180 g Gruyèreost, grovt riven
- 3 g färsk timjan, hackad
- 100 g smör
- 30 g rapsolja
- salt
- svartpeppar
Gör så här:
- Riv potatisen, med eller utan skal, på en mandolin. Krydda upp med salt och svartpeppar. Lägg på en handduk och krama vätskan ur potatisen.
- Hetta upp en stor stekpanna (eller 2 mindre) med rapsolja och lägg i smör när det är varmt. Lägg i hälften av potatisen så att det täcker botten. Fördela sedan Gruyèreost och timjan. Lägg sedan resten av potatisen över. Tryck till jämnt med en stekspade. Se till att den inte fastnar i botten.
- Vänd kakan när den börjar få fin färg. Stek gyllenbrun på båda sidorna. Om den inte känns helt klar, lägg på en plåt och baka i ugnen på 170 grader ca 10 minuter. Skär sedan upp tårtbitar.
Oxfilé
- 10 x 160 g oxfilétournedos
- 100 g smör till stekning
- 50 g rapsolja till stekning
- 15 g svart tryffel, hyvlad
- salt
- svartpeppar
Gör så här:
- Hetta upp en stekpanna med olja och krydda köttet. Dra i smöret och bryn köttet runt om.
- Avsluta i ugn på 100 grader tills köttet når 54 grader innertemperatur (medium rare), 56 grader (medium) och låt vila på galler i 10 minuter.
- Servera med Madeirasås, ankleversmör, charlottenlök, potatiskaka och hyvlad tryffel.
Vispat ankleversmör
- 300 g smör, rumstempererat
- 100 g ankleverterrine, rumstempererad
- 15 g Portvin
- 15 g Madeira
- salt
- svartpeppar
Gör så här:
- Koka Portvin och Madeira till hälften. Låt svalna.
- Vispa smör, ankleverterrine, salt, svartpeppar och reduktion luftigt.
- Gör fina ägg med sked och lägg på det varma köttet.
Balsamicolök
- 150 g små schalottenlökar eller borettanelökar
- 80 g lagrad balsamico
- 4 g salt
Gör så här:
- Skala lökarna, salta in och lägg i en vakuumpåse, häll på balsamicon. Vacka och tillaga sous vide på 68 grader i ca 12 timmar.
Pavlova med yuzucurd, citrussallad med cointreau, chokladsorbet, vispad grädde och saltrostade pistagenötter
Vad vore nyår (och livet) utan drömmig maräng och fluffig grädde? Inte mycket om du fråga oss. Den här festliga desserten är den perfekta avrundningen på en riktigt festmåltid. Smaklig spis och gott nytt år!
Pavlova
- 445 g strösocker
- 3 g salt
- 280 g äggvita, rumstempererad
- 8 g MAIZENA
- 7 g MAILLE Äppelcidervinäger
- 20 g pistagenötter, salta och rostade, till garnering
- 250 g vispgrädde
- 15 g citronmeliss, till garnering
Gör så här:
- Vispa äggvita och salt tills det blir ett mjukt skum, tillsätt sedan sockret lite i taget och vispa tills sockret löst sig.
- Vänd ner vinäger med en slickepott och sikta i MAIZENA.
- Lägg upp på spritspåse och spritsa runda maränger efter önskad storlek på smörad silpatmatta. Grädda i ugn på 130 grader i ca 55 minuter. Ta ut och låt svalna.
- Vispa grädden luftigt.
- Servera enligt bild med yuzucurd, citrussallad, chokladsorbet, pistagenötter, vispad grädde och citronmeliss.
Yuzucurd
- 80 g citronjuice, färskpressad
- 20 g yuzu
- 6 g citronskal, finrivet
- 100 g strösocker
- 220 g ägg
- 1 st gelatinblad
- 130 g smör
Gör så här:
- Koka upp socker, yuzu, citronsaft och citronskal.
- Rör i äggen och de blötlagda gelatinbladen. Koka upp sakta under omrörning med en slickepott och sila blandningen. Montera i det kylda smöret så curden svalnar snabbt. Kyl curden.
Citrussallad
- 2 st blodgrapefrukter
- 3 st clementiner
- 2 st apelsiner
- 40 g strösocker
- 40 g Cointreau
- 2 st passionsfrukter
Gör så här:
- Skär ut filéer från citrusfrukterna. Pressa ut all juicen därefter.
- Koka upp juicen med sockret och låt sjuda så att det reducerar 30 %. Dra av och tillsätt Cointreau. Låt svalna.
- Gröp ur passionsfrukterna och blanda med citrusfiléerna. Slå över Cointreaulagen och låt stå och dra i kylen i minst 1 timma.
Chokladsorbet
- 240 g CARTE D’OR Chokladmousse
- 500 g vatten
- 40 g Cointreau
Gör så här:
- Vispa ner cokladmoussepulvret i vatten och Cointreau tills det löst sig ordentligt (ca 2 min för hand).
- Häll upp på Pacojetburk och frys in i minst 8 timmar.
- Strax före servering; kör på glassprogrammet i Pacojeten.
