Trodde du att julen bara var en sak man ägnar sig åt i november och december? I så fall har du aldrig träffat Daniel Jogmar vars jul i princip pågår året om.
Namn: Daniel Jogmar
Gör: Executive Chef på Hotel Villa Dagmar
Favorit bland julmaten: Svårt, men terriner och patéer, även om lutfisk med en klassisk bechamel som man smörar upp och har lite vin och citron i, och serverar med kokt potatis, ärtor, sidfläsk och lite brynt smör och kryddpeppar är riktigt gott.
Inspireras av: riktigt bra råvaror.
Vad är din inställning till julen i allmänhet och julmaten i synnerhet?
–Alltså, jag har ju alltid älskat julen. Och trots – eller kanske tack vare - att jag jobbat så mycket med jul och julmat så har min kärlek bara blivit större och större i takt med att jag lärt mig mer och mer.
Vad är det du har lärt dig då?
–Till exempel har jag lärt mig att julen erbjuder ännu mer gott om man vågar vidga sina vyer och plocka in julmat från andra delar av Sverige än om man bara ser till sin egen landsändes traditioner. Om vi tar dessert som exempel, så är jag själv uppvuxen i Halland och har ätit Ris á la Malta med saftsås. Den har jag förvisso försökt ta tillbaka och göra mer elegant, men den vinner aldrig över den gotländska saffranspannkakan med salmbärssylt, om du frågar mig. Men för att besvara din första fråga om min inställning till julen, så tycker jag faktiskt att en av de härligaste sakerna med julmaten är att den är resultatet av hela årets ansträngningar, och bär spår av många säsonger.
Hur menar du?
–Jo, men att till exempel ta vara på frukt och bär när de är som bäst, vilket också råkar sammanfalla med när tillgången är som störst, gynnar ju både slutprodukten och ekonomin. När jag jobbade som mest med julen började vi förberedelserna redan på vårkanten. Romtopfen bär till exempel spår av flera olika säsongers bär och frukt. Utifrån den metodiken lär man sig även att ha förståelse för att vissa saker kanske inte kan finnas på julbordet varje år, på grund av för dålig skörd och för högt pris.
Vad kännetecknar ett riktigt bra julbord?
–Jag skulle säga att ett riktigt bra julbord kännetecknas av ett riktigt gott hantverk. Sedan är jag ju svag för traditioner, så om det är ett klassiskt julbord bör alla delar finnas med. Själv skulle jag inte gå på ett julbord där man inte kan äta de sju tallrikarna.
Om vi vänder på frågan då, vilka fallgropar bör man undvika för att lyckas med julen oavsett hur klassiskt eller modernt man väljer att ha det?
Ur ett krögarperspektiv skulle jag tipsa om att alla rätter man ställer fram har ett syfte och fyller ett behov. Jag har valt att ta bort vissa saker, för jag vet att de inte går hem hos gästerna. En annan fallgrop är att man ställer fram för många saker som liknar varandra.
Vilken rätt/råvara måste finnas på julbordet 2023 för att julbordet ska uppfattas som ”lite trendigt”?
–Jag gillar ju personligen den klassiska julen, men för att vara valbar behöver du kunna tillgodose veganska och vegetariska önskemål. Med undantag för osten, så klarar man alla sju serveringar. Härma smakbilden hos julbordet bara. Annars skulle jag tipsa om att satsa på julcoctails och -drinkar och att ha en bra spread mellan sött, spritigt och krämigt. Men när det gäller trender, så får jag nog säga att det klassiska julbordet har varit trendigt i ganska många år nu, vilket kan innebära att de alternativa julborden står på tur. Det brukar vara så.
Sist men inte minst. Hur ska man tänka i år när råvaror blivit dyrare och folk fått mindre pengar att röra sig med?
–Med all respekt för att det är tuffa tider, så måste jag ändå säga att julmaten i sig aldrig handlat om de dyraste råvarorna, utan om att förfina smakerna hos ganska vardagliga råvaror. Vi hänger in en vanlig t-shirt i en riktigt flådig butik och får folk att vilja ha just den modellen.
Daniel Jogmars bästa tips för att…
…Minska matsvinnet i juletid
- Jobba med dina flöden och lägg tid på att tänka som en gäst! Att alltid placera de säkra korten först i en buffé har stor effekt på svinnet. Pratar vi sill, så gäller det alltså att sätta till exempel senapssill i början och havtornssill i slutet. Klassiskt först. Lite nyskapande sist.
- Se över storleken på faten. Satsa på mindre fat och byt dem ofta istället. Kom även ihåg att störst inte är bäst när det gäller råvaror.
- Var tydlig med vad som hör ihop. Ibland ser man att alla såser står på ett ställe men då finns en risk att cumberlandsåsen hamnar på laxen, och att både laxen och såsen hamnar i soporna.
…Skapa en ännu roligare jul:
Samarbeta! Titta dig omkring där du är verksam. Vilka aktörer kan du ha ett utbyte av? Genom att samarbeta med mindre aktörer kan du enklare få saker precis som du vill ha dem till just ditt julbord. Detta ger dig dessutom en story att berätta för dina gäster.
