Att det är svårt att laga mat utan kött eller fisk är något som Jaap Korteweg, grundaren till The Vegetarian Butcher, ofta får höra när han är ute bland kockar.
– Kött och fisk är fortfarande ofta den bärande ingrediensen i rätter, men trots detta blir antalet matgäster som väljer att äta mindre eller inget kött alls, hela tiden fler och fler. Du kommer helt enkelt inte längre undan med att inte ha några vegetariska alternativ på din meny, säger Jaap.
Innan Jaap blev vegetarian hade han haft många olika slags restriktioner kring sitt köttätande. Alltifrån att äta mindre kött av högre kvalitet, till att bara äta ekologiskt kött, till att bara äta kött ute på restaurang.
– Det var till och med så att jag hade planer på att ha två egna grisar. Som nionde generationens bondefamilj, drömde jag om att ta hand om mina grisar på vår gård för att sedan slakta och äta dem när tiden var inne. Men bara själva tanken på att behöva slakta djuren sedan gjorde att det aldrig blev några grisar, säger Jaap.
Mission: skapa gott "kött" utan att involvera några djur
The Vegetarian Butcher såg dagens ljus på Djurens dag år 2010. Hans mission? Att skapa "kött" som smakar gott utan att behöva involvera några djur. Hans mål? Att bli den största slaktaren i världen. Och utan att skryta allt för mycket så går det faktiskt ganska bra för honom.
– Jag känner mig så tacksam när jag går omkring i fabriken och känner att jag har precis rätt människor omkring mig för att kunna nå mitt mål.
Riktigt kött som måttstock
Som den köttälskare Jaap själv är, har ”riktigt kött” alltid varit en måttstock för hans produkter. Våra produkter får inte vara sämre än animaliskt kött. Därför är utvecklarna inte bara noga med ytan, utan också med smak och textur. Det senare är kanske den största utmaningen. För att efterlikna den speciella struktur som kött har, kombinerar vi olika växtbaserade texturer som till exempel bönor och spannmål, ingredienser som dessutom ser till att vårt kött är en bra proteinkälla. Så det är alltså inte bara ifråga om smak, utseende och textur som våra produkter efterliknar kött, näringsmässigt ligger vi också på samma nivå.
Konsten att hitta den rätta känslan
– Vi är helt på det klara med att våra produkter måste bli bättre än vanligt kött för att kunna få ett positivt gensvar, säger Paul Bom, food-designer på The Vegetarian Butcher. För att lyckas ser Paul alltid på produktutvecklingen genom en kocks ögon.
– Jag tänker på smak, textur och konsistens. Ta en korv till exempel. Om jag vill göra en vegetarisk tolkning så måste jag helt enkelt föreställa mig produkten för mitt inre. Till att börja med så finns det ju kött i en korv. Detta kött består av bindväv samt magra och feta delar. Jag letar efter en växtbaserad motsvarighet till varje sådan del. Vi kombinerar sedan dessa olika element till en funktionell substans såsom ett växtbaserat protein, vilken sedan fungerar utmärkt som bindande komponent. Denna substans kombineras sedan med stärkelse för en fet munkänsla. Detta ger också en särskild saftighet och ”tugg”. Och precis som med andra sammansatta köttprodukter så tillsätter vi fett och växtbaserade aromer, för att inte nämna örter och kryddor – ingredienser som är lika viktiga för oss som för någon som utvecklar köttprodukter.
Trots att det finns likheter mellan The Vegetarian Buchers produkter och riktigt kött, så ska de olika sakerna tillagas på olika sätt.
– Det är viktigt att man är på det klara med hur man ska hantera växtbaserade produkter. Till exempel så måste vår kyckling hanteras på samma sätt som en biff och inte som riktigt kyckling. Wokar du dem för länge så kommer de att bli torra. Du måste ha het olja, få en bra stekyta, vända den en gång och sedan är du färdig, säger Paul.
