Det senaste årens utveckling, som kanske främst startades med det nordiska manifestet 2004, har etablerat sig till en bestående matkultur. Vi äter mer lokalt och hyllar gamla recept och traditionella tekniker. Vi lyfter åter fram ödmjuka råvaror som rotfrukter och nygamla källor för protein. Det gamla sättet att laga mat är briljant nog också bra både för klimatet och budgeten. Våra kockar Sami och Tommi berättar lite mer om hur man lagar sparsamt, men fortfarande extremt gott! Här är deras bästa tips.
Vilka är era bästa budgetvänliga råvaror?
– Definitivt rotfrukter och olika sorters kål. Jordmånen i Norden är särskilt bra för just rotfrukter vilket gör dem bland annat sötare i smaken. Rotfrukternas egna smaker kommer fram när man rostar dem och sockret i dem karamelliseras. Även fermentering är ett mycket bra sätt att ta vara på rotfrukter.
Hur tänker ni på budgeten när ni skapar recept?
– Råvarukostnaderna utgör en stor del av kostnaderna inom livsmedels- och restaurangbranschen. Men som för de flesta kockar är såklart smaken prio ett. Att hitta en balans mellan smak och pris gör också det här jobbet intressant men medför vissa utmaningar. Billiga råvaror är inte lika med smaklösa råvaror, tvärtom. Särskilt när det gäller underskattade råvaror som rotselleri, som är fulla av smak.
Hur kan man driva en fine dining verksamhet och samtidigt hålla nere råvarukostnaderna till ett minimum?
– I världen och framförallt Norden finns det bra exempel på restauranger vars hela verksamhetsidé bygger på bland annat spillråvaror eller just den här typen av underskattade råvaror. Allt handlar i slutändan om hur bra köket är på att använda råvaror.
Budgetsmart nordisk kornotto med smak av timjan
Skogssvampskornotto
10 personer à 300 g
Lakto-vegetarisk, låglaktos
Korn och svamp är en bra smakkombination. Denna variation på risotto, kornotto, är lätt att tillaga i ugnen av korn från lokala källor.
Sås
- 1 kg vatten
- 200 g matlagningsgrädde laktosfri
- 150 g Crème Bonjour kantarell
- 90 g Knorr Skogssvampsås
- 25 g citronsaft
- 20 g Knorr Cold Base Stärkelse Redning
- 20 g Knorr Kryddpasta Timjan
- 20 g Knorr Grönsaksbuljong lågsalt
- 5 g salt
Kornotto
- 350 g pärlkorn
- 100 g morötter skurna i små tärningar
- 50 g rotselleri skuren i små tärningar
- 50 g palsternacka skuren i små tärningar
- 100 g sojabönor (edamame)
- 100 g tärnad lök
- 400 g skogssvamp, finhackad och fräst
Gör så här
- Blanda ihop ingredienserna till såsen.
- Ha i pärlkorn, de tärnade rotfrukterna, de djupfrysta sojabönorna, den tärnade löken och den frästa svampen.
- Tillaga i en GN-form i 140 grader (ånga 50%) i 50 minuter.
- Blanda och riv gärna Parmesan över före servering.
