Det sista du vill göra är att höja priset på dina rätter eller servera någonting som gästen upplever som sämre. Men vad ska du göra när råvarupriserna skenar och matgästernas plånböcker krymper? Här är några tips från våra kockar Martina Danielsen och Magnus Rydberg.
1. Fram med vågen!
Aldrig har det väl känts viktigare att hålla koll på vad saker och ting väger när en tallrik lämnar köket! Berätta för din personal om vad det får för effekter på ekonomin när de är för frikostiga med det goda, det är inte säkert att de tänker i dessa banor om det inte är de som hanterar pengarna.
Var också extra noga när du tar emot leveranser. Titta på följesedeln så att allt är med och gör stickprov med vågen. Vem vill betala för tre kilo om man i själva verket bara får två? Sist men inte minst – fundera på vad som är en rimlig portionsstorlek. Studera tallrikarna som kommer tillbaka och vidta åtgärder efter detta. Bonus: du gör även en insats för moder natur genom att minska matsvinnet.
2. Leta genvägar!
Har du bytt till frysta råvaror där du kan? Om inte – prova! Idag är kvaliteten fin på fryst fisk och grönsaker. Behöver du mejerigrädde eller kan du byta till ett billigare alternativ utan att gästerna rynkar på näsan? Plocka fram dina matlagningskunskaper och prova dig fram. För kom ihåg – genvägar kräver både kunskap och förmåga att utvärdera resultatet.
Vill du veta vilka produkter ur vårt eget sortiment som erbjuder välsmakande genvägar? Klicka här!
3. Jobba ännu mer säsongsbetonat!
Vi vet restauranger som inte serverat en enda tomat på flera månader. Förutom att det är smart för ekonomin är det ju även klokt eftersom det inte varit tomatsäsong. Att jobba säsongbetonat är alltså viktigt för den som vill göra en insats för kökskassan. Är tomaterna billiga? Brassa på med tomater! Är det sparristider? Kör på, men glöm inte att ta bort alla tomat- och sparrisrätter innan själva råvaran börjar bli dyr igen. Ligg steget före, helt enkelt.
4. Dryga ut med 50/50-metoden!
Öka upp proteinet i dina kötträtter med hjälp av baljväxter! Kom dock ihåg att du behöver arbeta detta lite mer och jobba med proteinhalten så att mättnadskänslan infinner sig.
5. Erbjud tillval!
Vill du ha en fries till detta? Extra topping, större portion, fullkornsbotten på pizzan eller kanske en extra mättande fullkornspasta i din pastarätt? Sätten att få dina gäster att spendera mer pengar är många, samtidigt som det oftast inte innebär så mycket extra jobb för dig.
6. Byt styckdetalj!
Går dina gäster under om du tar bort oxfilén från menyn eller kommer de för bearnaisens skull? Är svaret nej, de går inte under, så kanske det är dags att byta styckdetalj. Är svaret ja, se till att du utnyttjar samma detalj till både förrätt och huvudrätt för att minska risken att du inte blir av med det dyra köttet. Varför inte en carpaccio eller tartar till förrätt och Biff Rydberg eller oxfilé tournedos som huvudrätt? Samma melodi gäller självklart även för den färska fisken.
7. Håll koll på kökstimmarna och minska antalet onödiga moment!
Jobbar ni ofta över i köket? Eftersom övertidstimmar kostar pengar och kanske inte heller uppskattas av dina anställda, är det dags att analysera varför tiden inte räcker till. Är menyn för avancerad? Har du för lite personal? Innehåller dina rätter för många moment? Var i processen kan du införa för tidsbesparande lösningar? Måste ni hacka löken själva eller blir det till och med billigare om ni köper färdighackad? Behöver du göra egen majonnäs och fond, eller blir resultatet lika gott med HELLMANN’S Real Majonnäs respektive Knorr Professional FOND och DEMI GLACE? Prova, smaka och räkna på det!
8. Inventera oftare!
Nu är det läge att inventera oftare än annars, gärna en gång i månaden så att du vet vad som går in och ut. Ta hjälp av befintliga mallar och program.
Denna artikel publicerades i maj 2023.
