Matallergi och matöverkänslighet är ett så utbrett problem att de kan ses som ett folkhälsoproblem. Eftersom det berör mat- och restaurangbranschen i högsta grad bör du känna till några grundläggande strategier kring hur du och din personal kan arbeta med allergener.
14 allergener att deklarera
Det finns 14 allergener som enligt EU-lag måste deklareras i en matprodukt. Här är de du ska ha under uppsikt. Tips att i så stor utsträckning som möjligt använda allergenfria produkter och varor som passar fler.
Gästens ansvar och ditt ansvar
Det är viktigt att informera gäster i din restaurang eller café om deras eget ansvar. Sätt upp skyltar eller information på menyn att gästen bör meddela personalen vid allergi. Allt för att underlätta för alla inblandade. Här är några fler av gästens, och ditt, ansvar vid allergener.
- Gästens ansvar: Informera restaurangen om särskilda behov eller allergier.
Ditt ansvar: Ge gästen möjligheter både vid bordsbokning, samt direkt i lokal, att meddela personal angående allergier, intoleranser eller övriga behov. Markera allergener på menyn, informera personal samt eventuellt skriv allergener på en skrivtavla i luckan som servispersonal kan hänvisa till. Din personal måste vara informerad kring allergener.
- Gästens ansvar: Uppmärksamhet vid användning av självbetjäningsdiskar i och med att korskontaminering kan uppstå.
Ditt ansvar: Skylta tydligt vilka allergener som finns i vilka rätter. Om möjligt, förpacka rätten så korskontaminering inte är möjligt. Förvara nötter och frön i separata täta behållare. Följ hygienregler och använd olika verktyg (t ex knivar och skärbrädor) för olika matgrupper.
- Gästens ansvar: Var försiktig med exempelvis asiatiska matprodukter då de kan innehålla känsliga ämnen som nötter, soja eller räkor/skaldjur.
Ditt ansvar: Var uppmärksam på innehållsförteckningen på samtliga varor du köper in och spara förpackningen med innehållsförteckningen för referens. Spara en kopia på samtliga recept, ingredienslistor samt era ändringar i dem.
Vad är det för skillnad på matallergi och överkänslighet?
Alla matvaror innehåller proteiner som kan ge upphov till allergi och överkänslighet. De vanligaste matallergierna är komjölk, ägg, fisk, skaldjur, frukt, vete, nötter, fröer och baljväxter som jordnötter och soja. Enligt en studie publicerad i Allergy 2010 var känslighet mot hasselnötter så hög som 12–15% i bland annat Norge och Sverige, med känslighet mot vete, räkor och persika näst vanlig med ca 5% i samtliga europeiska länder.
- Matallergi: Matallergi uppstår när kroppens immunsystem reagerar på ett protein i viss mat. Ungefär 4–6% av alla barn och 1–3% av alla vuxna i Europa lider av någon sorts matallergi. Symtom kan vara allt ifrån magont och diarré till mun-klåda, hudutslag och anafylaxi.
- Matintolerans: En intolerans mot ett livsmedel uppstår när kroppen inte kan smälta ett visst livsmedel, till exempel mjölkprodukter för laktosintoleranta. Lösningen är att använda helt mjölkfria produkter såsom växtbaserade alternativ, eller laktosfria produkter. Matintolerans är inte livshotande som matallergi kan vara.
- Korsallergi: Uppstår för att proteiner liknar varandra. I Norden har många pollenallergi mot björk vilket gör att de även reagerar mot äpple och hasselnötter i och med att de alla innehåller liknande proteiner.
- Överkänslighet: Ca 15–20% av Nordens befolkning lider av någon typ av matöverkänslighet. Hur allvarlig reaktionen är skiljer sig från person till person.
