Nu firar vi påsk på Ryas vis!

10 portioner

Gravad lax

• 1 kg lax, filé             
• 4 msk salt                                                       
• 4 msk socker                                               
• 2 tsk fänkål, hela frön                       
• 1 tsk vitpeppar, hel nymald         
• 1 st citron (enbart zest)                
• 10 g dill, grovhackad

Hovmästarsås

• 3 msk MAILLE Senap Oldstyle 8 x 1 kg                                                  
• 1 msk MAILLE Senap Dijon Original 8 x 1 kg                                     
• 1,5 msk socker         
• 0,5 msk salt
• 3 msk sojasås (Kikkoman)                                                                         
• nymald svartpeppar
• 3 tsk MAILLE Rödvinsvinäger - flaska, 6x500 ml                        
• 2 dl rapsolja
• 2 msk dill, färsk finhackad                       

Crudité


• 1 st änkål, färsk 

• 1 st rödlök               
• 
1 msk olivolja              

• 10 g dill                        
• Gravad lax

Gör så här:

1. Dela laxen på mitten.
2. Mortla fänkålsfröna. Blanda med salt, socker, citronskal och vitpeppar.
3. Gnid in köttsidan med kryddblandningen och lägg på dill. Lägg ihop laxbitarna med köttsidorna mot varandra.
4. Lägg i en plastpåse och låt stå i kylen i 2 dygn. Vänd ca 3–4 ggr under tiden.
5. Skär i tunna skivor.

Hovmästarsås

Blanda senap, socker och vinäger. Vispa i oljan i en tunn stråle. Tillsätt dillen och sojan. Smaka av med salt och peppar. Ställ i kyl.

Crudité

Hyvla lök och fänkål tunt (ca 1 mm) på mandolin eller skärmaskin. Lägg i isvatten i ca 30 minuter. Kör i salladsslunga. Vänd upp med dill. 

10 portioner  

• 2 kg lammstek (med ben ca 3,5 kg) 
• 80 g olivolja 
• 20 g vitlök, finhackad 
• 30 g Knorr Kryddpasta Timjan 
• 1 g chiliflakes 
• 2 g färsk rosmarin, finhackad 
• 0,5 g svartpeppar, nymalen 
• 1 st citron, zest och juice 
• salt 

Gör så här: 

1. Blanda ihop olja, vitlök, Knorr Kryddpasta Timjan, chiliflakes, citronzest, citronjuice och svartpeppar. Gnid in lammstekarna ordentligt. Salta.  
2. Baka i ugnen på 120 grader till en innertemperatur på 54 grader. Höj ugnstemperaturen till 230 grader och låt köttet gå tills det når en innertemperatur på 58 grader. Ta ut köttet och låt det vila. Spara skyn och använd till att smaksätta rödvinssåsen. 

Potatisgratäng

• 1, kg potatis, skalad, fast och skivad 
• 1 l grädde 35 % (vispgrädde) (2)
• 5 dl mjölk
• 200 g lök, gul, skivad
• 16 g vitlök, skalad och riven
• 1 st timjankvist, färsk
• 1 st lagerblad 
• salt
• vitpeppar, hel nymald
• 50 g smör
• 150 g ost, riven lagrad

Gör så här: 

1. Koka upp mjölk, grädde, örter, lök och vitlök på medelvärme. Tillsätt potatisen låt sjuda under omrörning till det börjar tjockna.
2. Häll upp i en smord ugnsform, häll över den rivna osten. Gratinera i ugnen på 225 grader i ca 25 minuter. 

Rödvinssås 

• 5 dl Knorr Professional DEMI-GLACE
• 5 dl Knorr Professional KYCKLINGFOND
• 40 g Knorr Kalvfond, koncentrerad
• 6 dl vin, rött
• 200 g rödlök, skivad
• 8 g socker
• 30 g MAIZENA Snowflake Majsstärkelse
• 25 g rapsolja
• 30 g MAILLE Sherryvinäger
• salt

Gör så här:

1. Svetta rödlöken i en kastrull. Tillsätt sockret och låt löken karamelliseras.
2. Häll på rödvinet och reducera till hälften.
3. Tillsätt Knorr Professional DEMI–GLACE och Knorr Professional KYCKLINGFOND och Knorr Koncentrerad Kalvfond. Låt sjuda i ca 20 minuter och smaka upp med salt, svartpeppar och sherryvinäger.
4. Blanda MAIZENA Snowflake med lite vatten och red av. Sila av såsen och servera. 

Rosmarinaioli 

• 250 g HELLMANN'S Majonnäs Professional       
• 15 g vitlök, riven    
• 3 g MAILLE Senap Dijon Original 8 x 1 kg           
• 3 g rosmarin, färsk finhackad   
• salt 
• svartpeppar 
• 20 g olivolja          
• 1 st citron, zest och juice 

Gör så här: 

Blanda HELLMANN’S, vitlök, rosmarin, dijon, citronjuice och citronzest. Vispa ner olivoljan och smaka upp med salt och svartpeppar. Låt gärna stå och dra i minst 1 timme innan servering. 

Picklade morötter 

• 200 g gula morötter, skalade 
• 200 g orange morötter, skalade 
• 200 g MAILLE Äpplecidervinäger - flaska, 6x500 ml                       
• 180 g socker              
• 300 g vatten               
• 5 g salt 

Gör så här: 

Skär morötter i 2 cm stora bitar och lägg i en knäpplocksburk. Koka upp lagen och slå på varm över morötterna. Stäng igen burken och kyl ner. Låt stå och dra minst ett dygn. 

10 portioner 

Inkokt vit sparris

• 20 st sparris, vit              
• 3000 g vatten               
• 1 st citron, juice färskpressad   
• 26 g socker              
• 20 g salt                    
• 60 g smör                 

Gör så här: 

1. Skala den vita sparrisen noga men undvik att skala huvudet (ca 4 cm i toppen). Skär bort 1 cm längst ned. 
2. Koka upp vatten, salt, socker, citronjuice och smör. Lägg i sparrisen och låt sjuda sakta. Känn efter med en kniv för att se om de är lagom mjuka. Dra av från plattan och lägg ner citronhalvorna i lagen. Kyl ner. Servera med ramslökshollandaise och krossade surdegskrutonger. 

Ramslökshollandaise 

• 400 g HELLMANN’S Professional Majonnäs
• 50 g ramslök 
• 100 g rapsolja 
• 3 g salt, till ramslökskräm 
• 30 g citronjuice, färskpressad 
• 2 g Tabasco 
• salt 
• svartpeppar 

Gör så här: 

1. Värm upp oljan till 58 grader. Lägg ramslök och 3 g salt i en mixer. Häll på oljan och mixa på högsta hastighet i 2 minuter. 
2. Lägg HELLMANN’S Professional i en sauteuse och ställ plattan på medelvärme. Vispa ner citronjuice och tabasco och montera ramslökskrämen under vispning (fortfarande på spisen). 
3. Smaka upp med salt och svartpeppar.  

Surdegskrutonger 

• 5 st skivor levain, ca 1,5 cm tjocka 
• 30 g olivolja 
• 4 g Knorr Örtagårdsbuljong, pulver 

Gör så här: 

1. Skär brödet i kuber om 1,5x1,5 cm. Vänd runt med olivolja på ett bleck och krydda med Knorr Örtagårdsbuljong. 
2. Baka av i ugnen på 160 grader i 10 minuter. Ta ut och häll upp krutongerna på ett papper eller en handduk.  
3. Lägg krutongerna i en påse och krossa dem med hjälp av en liten kastrull. 

10 portioner

Anslag 

• 360 g vetemjöl 
• 7 ½ g bakpulver 
• 260 g ägg 
• 200 g strösocker 
• 75 g standardmjölk 

1. Sätt ugnen på 240 grader. Har du har en restaurangugn så dra ned till mediumfläkt. 
2. Vispa ägg och socker pösigt och tills det nästan är vitt. 
3. Sikta ner mjöl och bakpulver i smeten under omrörning. 
4. Tillsätt mjölken. 
5. Smörj två bakplåtspapper med smör eller sprayfett och lägg dem på två plåtar. Fördela smeten tunt.  
6. Baka i ugn i ca 5 minuter. Låt anslagen svalna någon minut innan du stjälper upp dem på en bänk och lossar pappret försiktigt.  
7. Stansa ut 10 lite mindre kakor plus 10 bottnar som matchar storleken på coupen (ska fungera som lock).  

Bråttom? Det går givetvis bra att köpa färdiga tårtbottnar. Dela i så fall dessa på mitten så att de blir hälften så tjocka efter stansning. 

Vaniljkräm 

• 130 g CARTE D’OR Gammaldags Vaniljsås 
• 500 g standardmjölk 

Gör så här: 

Vispa ner torrvaran i hälften av mjölken. Tillsätt därefter resten av mjölken och vispa i ytterligare 2 minuter. Låt stå kylt i ca 15 minuter. Häll upp på en spritspåse.

• Övriga tillbehör 
• 300 g hallon, färska 
• 300 g vispgrädde 
• 250 g gul marsipan 
• florsocker 

Gör så här: 

1. Mosa alla hallonen utom 10 st, med en gaffel. 
2. Vispa grädden luftigt och häll upp i en spritspåse. 
3. Pudra lite florsocker på en ren bänk och kavla ut marsipanen tunt (ca 3 mm). Stansa ut 10 runda lock i en storlek som matchar öppningen på coupen. 

Montera enligt följande (från botten och upp): 

1. Vaniljkräm 
2. Det lilla stansade anslaget. 
3. Ett lager mosade hallon så att det täcker. 
4. Ett tunt lager spritsad vaniljkräm. 
5. Det stora stansade anslaget. Tryck till försiktigt! 
6. Spritsa ett lager vispad grädde så att det täcker.  
7. Lägg på marsipanlocket och lägg ett färskt hallon i mitten. 

Låt stå kylt minst en timma. 
Avsluta med att pudra florsocker över.