I och med Coronapandemin, har det uppstått en gemensam känsla att gå tillbaka till det mer ursprungliga och lokala med hemlagade smaker och närodlat. Vår kock Claus Vestergaard Jørgensen ger sin tolkning av tidens mat och ger sina bästa tips för vildplockat.
I och med vår upplevelse med Coronpandemin, där vi spenderat tid hemmavid och socialt distanserat - har det skapats en känsla av att gå tillbaka till det gemensamt lokala. När vi spenderar mer tid hemmavid ökar intresset för mathantverk, självhushållning, odling, Do It Yourself och lokala smaker och råvaror. Att plocka vad naturen erbjuder i eget område ger inte bara en unik terroir till din matlagning, utan är även en del av tidens storytelling. Även om du är kock i storstadsmiljö betyder inte det att du behöver gå miste om lokala smaker och vildplockade råvaror.
Matkultur idag
Smaker som nässlor, svamp, vilda örter och egenodlat är den lokala matmagi vi kanske alla söker efter just nu då varor som exempelvis jäst, lokalt kött och trädgårds- och odlingsvaror ökat i försäljning mot konsument. Kanske dessa vanor kan tas upp i restaurangbranschen med egna matkassar och kombinerad deli-service direkt från lokala bönder, eller varför inte smak- och dryckvandringar direkt på gården, i skogen eller den lilla köksträdgården. Kanske mindre matlagningskurser via videomötesplatser där kockar lär ut konservering av gästernas hemodlade grönsaker, eller hur man torkar svamp och kött. Aldrig har det funnits så många möjligheter att ta tillvara på med tanke på det nyväckta intresset för genuint mathantverk.
Vår kock Claus Vestergaard Jørgensen har haft ett gott öga till just grönt och vildplockat sedan barnsben då hans morföräldrar hade en gård med djur, köksträdgård, bikupor samt jaktmark.
Var kommer din passion för mat från?
- Jag har en klassisk mathistoria med en mormor som var fantastisk med matlagning och odling. Jag växte upp på landet och mina morföräldrar hade en gård med grisar, höns, fruktträd och bärbuskar, samt en köksträdgård med alla sorters grönsaker och rotfrukter. De hade även 15 bikupor samt 5 tunnland skog med jakt på vilt. Min mormor hade gått hushållsskola och lärt sig allt om självhushållning och matlagning: alltifrån att laga mat och baka till konservering och slakt. Eftersom jag fick en naturlig del av alla dessa smaker, dofter och upplevelser med mat, vilket resulterade i min entusiasm för matlagning och, framförallt, att äta.
Vilka smaker och tekniker inspirerar dig just nu?
- De smaker som just nu är i säsong, råvaror som är färska och presenterar sig från sin bästa sida. Tillredningen av dessa härliga råvaror kan väl summeras i några enkla ord som försiktigt och varsamt.
Tror du att vildplockning av örter och grönt kommer bli ett lika brett folkintresse som svamp- och bärplockning?
- Jag tror det kommer öka. Restauranger och hotell har i stigande grad anlagt egna odlingspallar och köksträdgårdar och intresset för vilda örter och nya grönsaker förs vidare till gästerna. Känslan att laga mat med det naturliga som vi har plockat eller odlat själv är svårslagen. Det är back to the roots.
Berätta om något vildplockat du ätit som sticker ut?
- Jag har så många matminnen att berätta om, men mormors nässelsoppa med ramslök och stekt fläsk är en klar favorit. Jag minns även att vi hittade tamarind i Indonesien och gjorde söt saft. När jag arbetade i Vento i Italien var vi ute nästan varje dag och plockade vild timjan, rosmarin, oregano samt andra örter som växte nära restaurangen.
3 enkla tips till kocken i storstan som vill införa mer vildplockat på sin meny?
- I städer finns det större risk för föroreningar så man får tänka sig för när man vildplockar, du kan inte bara gå ut och ta vad du ser. En bra idé är att alliera sig med en bonde som kan leverera grönt och örter. Jag har arbetat på krogar där vi haft lokala bönder och även en äldre herre som plockade svamp åt oss. Ett annat råd är att lära sig vad som är i säsong. Använd din gamla vän Google för att hålla dig uppdaterad. Det är många örter och skott som passar perfekt att lägga in, då har du färska smaker att använda under den mörka tiden på året.
Vilda örter och växter har ju en kulturhistoria nära sammankopplad med magi, folktro och medicin, har vi för lite magi i dagens matkultur?
- Mat och gastronomi kan idag vara globalt och showaktiga upplevelser a la Las Vegas. Men jag tror den magi vi i så fall behöver är upplevelser från det lilla köket – vem gläder sig inte över årets första jordgubbar eller väntan på den första färskpotatisen eller kantarellen? Eller att dricka hemlagat äpple-te med honung när du är täppt i näsan. Det är personligheten, kärleken och arbetet som är nedlagt i måltiden som är den stora magin i det lilla forumet.
Vad odlar du själv?
- Jag bor i lägenhet i centrala Köpenhamn så mina möjligheter att odla är inte så stora. Men som de flesta har jag lite krasse, ängssyra och en chiliplanta. Jag är lyckligt lottad att både vänner och föräldrar har odlingar där jag får kontinuerligt färska leveranser av grönt och bär i säsong.
Har självhushållningstrenden med utekök och vildplockad mat kommit för att stanna?
- Året fick en bra start, så kom Corona och ändrade allting. Vårt mindset och inställning har förändrats. Vi tänker mer lokalt: försäljning av kolonilotter och stugor är högre än någonsin och hemmet är i fokus. Det skulle inte förvåna mig om fler började odla i pallar eller hemma på balkongen. När de sen sitter och äter sina hemodlade grönsaker samt dricker kamomill-te på egenplockade blommor, sker det en magi och tillfredställelse som är svår att överträffa.
Lästips:
- ”Äta vilda växter” – Lisen Sundgren
- ”Uteköket” – Mauritz Larsson Stormgaard
- ”Det nordiska skafferiet” – Johan Björkman
- ”Expedition mathantverk: från stoppad korv till nedgrävd tupp” - Mikael Einarsson, Gustav Lindström, Henrik Francke
- ”Herbariet” – Elin Unnes
- ”Odla örter: planera, odla och skörda din egen kryddträdgård” – Holly Farrel
