Menu

Ingredienser

+

Ballotine

  • Kycklinglår eller tupplår 1800.0 g
  • Toppmurklor (skölj noga i kallt vatten!) 50.0 g
  • Ägg, helt kallt 65.0 g
  • Äggula, kallt 30.0 g
  • Grädde 35% (vispgrädde) (2) iskall 160.0 g
  • Kycklingskinn 250.0 g
  • Grönpeppar i lag (finhackad) 9.0 g
  • Knorr Umami 3 x 1 kg 5.0 g
  • Salt 7.0 g
  • Svartpeppar
  • Smör(till att bryna din ballotine 50.0 g

Pommes fondant

  • Bakpotatis stora 1500.0 g
  • Smör 150.0 g
  • Salt
  • Svartpeppar

Topping till fondant

  • Andra hälften av det krispiga kycklingskinnet
  • Mandel, marcona 50.0 g
  • Gräslök, finskuren 10.0 g

Kycklingleverragu

  • Kycklinglever skuren i 5 cm stora bitar
  • Äpplen (Granny Smith), skalat och delat i 1cm stora tärningar
  • Krondillssyrad silverlök ( se separat recept nedan)
  • Chili Espelette
  • Smör
  • Salt
  • Svartpeppar

Picklad silverlök

Kycklingvelouté och kycklingskum


I påskens huvudrätt har vi inte hållit tillbaka på någonting. Det bjuds på kycklingballotine på tupplår med ragu på kycklinglever, kycklingvelouté, kycklingskum och en läcker pommes fondant som vi toppar med marconamandel, krispigt kycklingskinn och gräslök. Låt påsken börja!

...

Förberedelser

  1. Ballotine

    • Lägg låren på en skärbräda med skinnet nedåt. Putsa och skär bort kött så att de blir jämnplatta. Skär bort och väg upp 550 g kött med skinn. Ställ i kylen.  
    • Spola kycklingskinnen i kallt vatten. Ta upp och torka med en kökshandduk.  
    • Sätt ugnen på 160 grader. Smörj en plåt med lite olja, sprid ut kycklingskinnen, salta och peppra, och torka i ugnen i ca 25 minuter tills de är riktigt krispiga. Låt svalna.  
    • Häll kycklingputs, salt, grönpeppar, svartpeppar och Knorr Umami i en mixer. Mixa hastigt och tillsätt ägg. Addera därefter grädde i en tunn stråle. Smaka eventuellt upp med mer salt och peppar. Häll upp på spritspåse.  
    • Para ihop kycklingstekarna två och två, och lägg dem på plastfilm. Skär en liten skåra i mitten och lägg dem tätt omlott.  
    • Spritsa en korv av färsen i skåran över båda stekarna. Tryck i toppmurklor på längden, så det går från kant till kant och smula över hälften av det krispiga kycklingskinnet. Andra hälften används som topping till din pommes fondant.   
    • Rulla försiktigt ihop plastfilm och kyckling till en tajt rulle och snurra den sedan till en tajt korv. Lägg rullen på ett ark aluminiumfolie, och rulla även detta tajt. Snurra ändarna. 
  2. Pommes fondant

    • Använd en ring eller kniv och stansa ut 10 puckar av din potatis. En potatis ger två puckar.OBS! Spara putset som blir över till påsktallrikens Pommes Allumettes!Putsa till det sista med en kniv så att puckarna blir jämnstora, och spola i kallt vatten. Ta upp och låt torka på en handduk.  
    • Skiva smöret tunt och lägg i botten på en traktörpanna. Lägg potatispuckarna på smöret, täck med aluminiumfolie och confitera på medelvärme. Vänd puckarna när de är gyllenbruna. Känn med en sticka när potatisarna är klara. Addera toppingen vid servering.
  3. Topping till fondant

    • Hacka kycklingskinnet och mandeln i lika stora bitar. Blanda med gräslök och använd blandningen för att toppa potatisen. 
  4. Kycklingleverragu

    • Stek kycklinglevern i smör, och krydda med salt och peppar. När levern börjar bli klar, tillsätt äpple, espelette och silverlök. 
  5. Picklad silverlök

    • Koka upp socker, krondill, salt och vinäger. Dra åt sidan och tillsätt vattnet. Låt svalna.  
    • Blanda ihop och låt stå i minst 2 timmar.
  6. Kycklingvelouté och kycklingskum

    • Rosta lök och vitlök gyllenbrunt i en kastrull. Tillsätt vitt vin. 
    • Reducera vinet 80 %. Tillsätt Kycklingfonden och reducera 20 %. Dela upp i 2 kastruller. 
    • Smaka upp innehållet i den ena kastrullen med salt och peppar. Red av försiktigt med MAIZENA Tapioka (ca 1 msk Maizena och 1 msk vatten). Servera som steksky.  
    • Tillsätt Portvin och grönpeppar i den andra kastrullen, reducera ytterligare med 40 %. Sila och dra åt sidan. 
    • Vispa äggulorna, sherryvinägern och den reducerade kycklingfonden tills den tjocknar som en sabayonne. Smaka upp med salt och peppar. Häll upp på sifon och stoppa i 2 patroner. Varmhåll sifonen på 58-60 grader. Servera över kycklingleverragun som bilden visar.  
Produkter
Recept
Favoriter
Meny