Restauranger är business och när det kommer till business så går den ofta ut på att tjäna pengar. Ju mer, desto bättre. Utmaningen är att prissätta grejerna på din meny så högt som möjligt utan att gästerna slutar beställa dem. För vissa saker är den bästa strategin att helt enkelt höja priserna. Andra grejer kan behövas döpas om eller till och med tas bort.
Varje restaurang är unik, och vissa strategier är passar bättre för somliga än andra. Det betyder med andra ord att det som fungerade för andra inte nödvändigtvis fungerar för din restaurang, och vice versa.
Vilket är det bästa sättet att utveckla ett system som fungerar?
Det bästa sättet att öka en restaurangs vinst är helt enkelt att göra förändringar och testa. Även om din restaurang går bra, så finns det strategier för att maximera dina inkomster.
Läs vidare för att lära dig mer om hur en restaurang ska prissätta för att tjäna mer pengar.
Michigan State University har tagit fram principerna för menyteknik och skapat en matris för att hjälpa restauratörer och företagare att maximera sin vinst.
Den Menytekniska Matrisen:
Menyteknik hjälper dig att dela in sakerna på menyn i tre kategorier:
- Ploghästar eller Silver – saker som är populära men ger liten förtjänst
- Pussel eller Brons – saker som inte är så populära men ger stor förtjänst
- Hundar – saker som inte är populära och som ger liten förtjänst
- Stjärna eller Guld – saker som både ger förtjänst och är populära
Har du klassificerat grejerna på din meny ännu? Snart kommer du att få konkreta lösningar och strategier för varje sak på din meny.
1. Ploghästar/Silver
Maträtter och andra saker som kategoriseras som Silver säljer mycket, men ger liten förtjänst. Eftersom de här sakerna fortfarande kräver ansträngning för att lagas men bara genererar små marginaler, ska du inte jobba för att marknadsföra dem.
Det här kan du göra: precis som för saker i Guldkategorin, kan du prova att höja priset för att se om efterfrågan påverkas. Sänk kostnaden för råvarorna genom att minska portionsstorlekarna. Du kan också leta efter alternativa ingredienser som kostar mindre, utan att för den saks skull behöva tumma på kvaliteten.
2. Brons/Pussel
I den här kategorin har sakerna låg popularitet men ger stor förtjänst. De flesta av de här sakerna är vanligen överprisade.
Det här kan du göra: grejer i bronskategorin har höga vinstmarginaler, men säljer inte av någon anledning. Prova någon av följande strategier och se vad som händer:
- Marknadsför som Dagens Special för att lyfta och göra mer synliga.
- Reducera priset och se om efterfrågan ökar.
- Stryk från menyn om ingredienserna har kort hållbarhet eller är svåra att förvara.
3. Hundar
Sakerna i den här kategorin är varken särskilt populära eller efterfrågade och ska strykas från menyn direkt. Det är inte bara för att förhindra att de stjäl restaurangens resurser i form av förvaring, förberedelser, marknadsföring eller lagring, utan också för att frigöra utrymme, arbetstid och marknadsföring till andra inslag på menyn som faktiskt ger förtjänst.
Det här kan du göra: Stryk rån menyn omedelbart. De är bara kraft- och pengakrävande och din restaurang kommer att fortsätta blöda pengar om de är kvar. Om de flesta saker på din meny hamnar i den här kategorin kan du behöva ta hjälp av någon som kan marknadsföring. Om det däremot rör sig om ett fåtal rätter, kan du prova att döpa om dem
4. Stjärna eller Guld
Sakerna på en stjärnmeny är populära samtidigt som de ger goda förtjänster. Detta betyder helt enkelt att de är billiga att göra och har redan hunnit bli ordentligt populära hos dina gäster. Det bästa är att låta saker på en stjärnmeny vara och fortsätta att marknadsföra dem på samma sätt som du redan gör. Se till att de syns på menyn eftersom de uppenbarligen är populära. I den bästa av världar borde du sikta på att förvandla alla dina rätter till stjärnrätter.
Exempel och principer för menyteknik
När vi identifierat strategier för att kategorisera rätter med hjälp av strategierna ovan ska vi beräkna hur restaurangen kan maximera vinsten (genom den ideala matkostnadsprocenten).
1. Välj din ideala bruttovinstmarginal
Även om det är idealiskt att sälja rätter som maximerar din förtjänst, ska du också vara realistisk. Trots att du vill tjäna pengar måste du anpassa dig efter efterfrågan. Om priset är för högt kommer gästerna att tänka sig för innan de besöker eller köper från din restaurang.
Är det värt att lägga mer pengar på din rätt? Skulle gästerna vara villiga att betala mer för maten? Och om ingen beställer rätten, beror det på ett marknadsföringen eller själva produkten?
2. Beräkna ditt pris
Beräkna först råvarukostnaden för rätten. Detta inkluderar inte arbetskostnader, leveranskostnader eller hyra. Råvarukostnader är kostnaden för ingredienserna. Om du till exempel planerar att servera skaldjurssoppa ska du försöka beräkna kostnaden för alla ingredienser, inklusive räkor, musslor, fisk, buljong, kryddor och örter samt olja.
Låt oss ta en titt på exemplet nedan:
- Den idealiska livsmedelskostnadsprocenten är 40 procent.
- Kostnaden för råvaror är 100 kronor.
Dela kostnaden för råvaror med den ideala procentandelen för livsmedelskostnad. I det här exemplet dividerar du 100 kronor med 0,40 (40 procent). Priset för rätten på din meny är 250 kronor.
En del restauranger arbetar med denna metod, men räknar också med andra kostnader som hyra, löpande företagskostnader som omkostnader osv.
Ett annat sätt att fastställa priset på din meny är att fastställa bruttovinsten. Se dock till att bruttovinstmarginalen eller procentandelen av vinsten från försäljningen täcker restaurangens utgifter.
Bestäm din idealiska bruttovinstmarginal och råvarukostnad:
- Den idealiska bruttovinstmarginalen är 80 procent.
- Kostnaden för råvaror är 50 kronor.
- Priset på menyn är 120 kronor, och ger dig överskott att expandera, betala av lån eller investera i utrustning. Som vi diskuterade i de tekniska strategierna ovan kan speciella rätter prissättas högt.
Idealisk bruttovinstmarginal = (menypris - råvarukostnad) / menypris
0,60 = (Menypris - 50 kronor) / Menypris
Menypriset är 80 kronor.
Bestäm sedan nettovinsten.
Nettovinst/förlust = bruttovinst minus - (arbetskostnad + driftskostnad).
Menypsykologiska principer
Att utforma sin meny kan vara svårt. Det har dock visat sig att vissa ytor på menyn är mer synliga än andra. Dessa ytor är mitten, övre högra och övre vänstra hörnet. Av psykologer även kallad menyns Gyllene Triangel. Rätter som placeras i de här ytorna kommer sannolikt att sälja bra.
Om man dessutom placerar andra rätter ur Guldkategorin högst upp och längst ner på menyn och presentera det vackert, kan det leda till merförsäljning eftersom dessa ytor uppmärksammas bättre. Om rätten säljer bra är det också troligt att den som äger eller driver restaurangen blir mer benägen att lyfta fram rätten ytterligare.
Även färger kan påverka försäljningen. Orange anses vanligen höra ihop med en ökad aptit. Gult används av många menydesigners för att fånga matgästens uppmärksamhet. I vissa fall använder grafiska formgivare grönt för att representera friskhet och fräschör. De mest populära och mest lönsamma rätterna är ofta märkta med rött och sporrar på något vis matgästerna att beställa dem.
Observera att menyns innehåll är det viktigaste. Om du lägger tid på att formulera din meny noggrant och med en fängslande beskrivning lockar du gästerna att beställa maten. Strateger rekommenderar också att man lägger in känslor i menyn genom att lägga till nostalgi eller teman som rör familjen. Du kanske själv har sett saker som "Mormors ostkaka" eller "Mammas spaghetti och köttbullar" på menyn?
Håll dig borta från superlativ, eftersom det omedelbart antyder överdrifter. I stället för att använda "den bästa burgaren" eller "den färskaste salladen" föredrar restaurangägare beskrivningar som "soltorkad", "fyllig" eller "honungslen".
En annan mindre känd strategi är hur menydesigners placerar lockbete vid sidan av andra rätter. Detta ger matgästerna intrycket att de sparar pengar genom att välja den mer prisvärda rätten - vilket i sin tur får dem att spendera mer.
Att begränsa antalet rätter per sida fungerar också. Vissa människor blir mer förvirrade om de måste välja från många alternativ. Därför rekommenderar menydesigners att man begränsar antalet valmöjligheter per sida - minst sju till tio. Psykologer rekommenderar också att man använder begränsad grafik eller ramar för att framhäva de gyllene varugrupperna - de populära rätter som ger hög vinst.
Menyns presentation kan locka matgästerna att beställa den mest sålda produkten eller prova något nytt. Menyposter, typsnitt, färg och särskilda specialiteter bör placeras strategiskt. Allt som oftast börjar kundens upplevelse med restaurangens meny, och inte atmosfären i sig.
Källor:
Taylor, J.J. & Brown, D.M.2007. Menu Analysis. A Review of Techniques and Approaches. Hospitality review 25 (2).https://core.ac.uk/download/pdf/46946835.pdf
