Name: Tournedos på kalvinnerfilé med svamprulle, tryffelsky och bondbönor
Yield: 4
Ingredients: 600.0g Kalvinnerfilé, mittbit delad i 4 bitar á 150 g; 2.0msk Rapsolja; 30.0g Smör; 0.0g Salt och peppar; 60.0g Bönor, lima eller soja frysta; 6.0stk Broccolini; 75.0g Schalottenlök, banan skalad; 3.0msk Olja, oliv; 0.0g Salt och peppar; 5.0dl Knorr Professional Demi-Glace 5 x 1 L; 1.0stk Rödlök; 3.0dl Rött vin; 1.0dl Porto (portvin); 1.0tsk Farinsocker; 1.0msk MAILLE Sherryvinäger - flaska, 6x500 ml; 1.0msk Tryffel, Gotlänsk riven; 2.0msk Rapsolja; 15.0g Smör; 4.0stk Potatis, stora alternativt bakpotatisa; 80.0g Smör, tunt skivat; 0.5dl Vatten; 0.0g Salt; 80.0g Champinjoner, kastanje grovt hackade; 80.0g Svamp, shiitake grovt hackad; 0.0kg Svamp, ostronskivling plockad i remsor; 0.0g Kantareller, grovt hackade; 0.0kg Schalottenlök, finhackad; 1.0stk Vitlöksklyfta; 50.0g Smör till stekning; 1.0msk MAILLE Äpplecidervinäger - flaska, 6x500 ml

Ring ut det gamla året med något minnesvärt. Vi pratar tournedos på kalvinnerfilé serverad med grönsaksragu, pommes fondant, svamprulle, tryffelsky och små men märkbara smakfyrverkerier i munnen. Gott nytt år, helt enkelt!

...

Förberedelser

Tournedos
- Tryck till köttpuckarna försiktigt och krydda med salt och svartpeppar.
- Värm upp stekpannan ordentligt. Häll på matoljan och lägg i smöret när oljan är riktigt varm.
- Bryn köttet till det fått fin yta. Ös med smör under tiden.
- Kör köttet i ugnen på 90 grader tills det får en innertemp på 56 grader. Låt vila!
Grönsaksragu
- Dela broccolinin på mitten och skär ner stjälken tunt. Dela krondelen på längden, så att det blir 12 halvor totalt.
- Värm en sauteuse, häll i olivolja och fräs broccolini och bondbönor. Smaka upp med salt och svartpeppar.
Tryffelsky
- Skiva rödlöken med skalet på och svetta den i en kastrull. När löken börjar få färg och mjukna, tillsätt socker och låt karamellisera.
- Tillsätt rödvin och Portvin och koka ner till hälften.
- Häll på Demi Glace och koka ner till totalt ca 4 dl.
- Sila såsen i en ny kastrull och smaka upp med Sherryvinäger, salt, peppar och riven tryffel. Avsluta genom att glansa upp såsen med smör.
Pommes fondant
- Forma potatisarna till runda eller äggformade puckar.
- Täck botten i en sauteuse med det skivade smöret. Ställ potatispuckarna på smöret och salta.
- Ställ sauteusen på spisen. Vänd potatisen när den börjat få färg och täck sauteusen med folie. Häll i vattnet och täck med folie igen. Sänk temperaturen när även andra sidan börjat få färg. Känn efter med tandpetare för att se när potatisen är färdig.
Svamprulle
- Stek svampen i smör på hög värme. När svampen vätskat ur - tillsätt schalottenlök och vitlök. Smaka upp med salt och rikligt med svartpeppar. Kyl ner.
- Tillsätt persilja och riven ost till svampen.
- Pensla ettark filodeg med smält smör och mal lite svartpeppar över. Lägg på nästa ark och tryck till ordentligt. Upprepa proceduren med alla 3 ark.
- Lägg ut svampsmeten på en rad och tajta till. Rulla filodegen tajt så det blir som en packad lång cigarr. Pensla rullen med smält smör och lägg den på en plåt med smörpapper eller silipatmatta. Baka i ugnen på 175 grader varmluft i ca 10 minuter.
- Ta ut rullen ur ugnen och låt svalna lite innan du försiktigt sågar rullen till lämpliga bitar med hjälp av en brödkniv.
Till servering
- Servera enligt bild med hyvlad tryffel och riven Almnäs Tegel på svamprullen.

Tournedos på kalvinnerfilé med svamprulle, tryffelsky och bondbönor

Ingredienser

Tournedos

Grönsaksragu

Tryffelsky

Pommes fondant

Svamprulle