Råvaror i säsong är inte bara hållbart och budgetsmart, utan smakar dessutom extra gott! Här är vår guide till säsongsgrödor och varor som går bra att lagra året runt. Du får även tips på smakkamrater, passande tekniker och food hacks. Glöm inte att konservera råvaran när säsongen börjar lida mot sitt slut. Smaklig spis!
I säsong: december
Morot
Den ödmjuka moroten borde vara snudd på obligatorisk i varje kök. Den kan göras söt och mosig till dessert och kakor, frisk och pigg råriven – eller svarvad – i sallader, samt aromatiskt mustig som rostad eller grillad. Morot kan bära upp tyngre kryddor och smaker: ugnsrostad morot med paprika, salt och mald koriander är en klassiker i Nordamerikans BBQ-bälte – och om du smaksätter morot likt kött eller fisk kommer den att återgälda dig mångfalt. För en fantastiskt god växtbaserad morots”korv” – rosta hela morötter och sväng dem snabbt i brynt smör innan servering i korvbröd. Garnera med färska örter och skott och eventuellt lite tahindressing. Morot kommer dessutom i en rad olika färger vilket enkelt ger wow-effekt vid servering.
Lök
Var hade vi varit utan lök i våra kök! Fransk lökpizza, gratinerad löksoppa, friterade lökringar, färsfylld lök, lök på surströmmingsklämman och gräslök till midsommarmatjes är alla klassiker och visar hur versatil löken är. Inte så konstigt kanske då det finns hela 600-920 löksorter inom växtgruppen Allium som matlök tillhör. Lök är även väldigt fiberrikt och fullpackat med antioxidanter, kalcium, järn och vitamin E och C. Att lök dessutom är en av de billigaste råvarorna som går att få tag på gör löken till en särdeles utmärkt kökskompanjon!
I säsong: november
Broccoli
En klar favorit i många sorters restaurangkök som passar till allt från husmanskost till asiatisk fusion, bowls och street food. Det är värt mödan att leta efter lite mer ovanliga broccolisorter. I Italien är den lite mer beska sorten rapini (broccolirybs) eller broccoletti populära till pasta eller korv, medan man i Spanien gärna äter rapini till fläsk. Kinesiska broccolin kai-lan är däremot sötare och passar att woka eller grilla med svamp, ostronsås, vitlök, nötkött och andra mustiga smaker. Naturligtvis använder man även broccolistammen, exempelvis till broccolimos eller tunt skivad och friterad till broccolichips. Den odlande kocken hittar frön till samtliga broccolisorter på välsorterade fröbutiker online.
Jordärtskocka
Jordärtskocka tillhör släktet solros och kallas även för sunchoke, sunroot och earth apple i Nordamerika där den sedan länge odlats och tillagats av urbefolkningen. Med sin härligt nötiga smak, någonstans mellan färskpotatis, rädisa och kronärtskocka, går den lika bra att äta rå som tillagad. I råhyvlad form håller den krispet fint, medan den blir mosig som kokt vilket kanske förklarar varför den är så populär i soppor. Rostad oskalad jordärtskocka med smör är en delikatess, eller varför inte göra shepherd´s pie med helbakade jordärtskockor, svampfärs, rökt fläsk, ölbuljong och timjan? Mer solrötter till folket!
I säsong: oktober
Kålrabbi
Den något förbisedda kålroten har fått något av en renässans i de moderna köken. Från finriven i crudité och salladbowls, till friterad eller confiterad som texturgivande del i snillrika nordiska smårätter. Vacker är den också, från ljust pistagegrön till färgstarka lila sorter med en fin ren lite lätt söt nötig rotfruktssmak. Större kålrabbi kan lätt bli tråkigt träiga i smaken så mindre exemplar är att föredra till matlagning, speciellt om man använder dem råa. En intressant sak att hålla i minnet är att namnet kålrabbi ibland används även till kålrot på vissa dialekter.
Pumpa
Pumpan håller en särskild plats i framförallt det nordamerikanska köket med sina traditionella pumpapajer till Thanksgiving, och som obligatoriskt pynt till Halloween. Pumpan har med sitt överdådiga yttre, söta mjuka smak och krämiga konsistens blivit en klar favorit i framförallt soppor, pajer och desserter. Eftersom pumpor klarar av så varierande smaksättning – allt från muskot, ingefära och kanel till rosmarin och salvia, är det en mångsidig råvara som passar de flesta kök. Testa att ha pumpapuré smaksatt med salvia och enbär som tillbehör till mustigt viltkött, eller varför inte toppa pizzan med smakrik pumpakräm och getost istället för tomatsås och mozzarella? Andra smaker pumpan trivs ihop med är kastanj, grönmögelost, bacon, chili, skaldjur, svamp och äpple.
Majskolv
Majs är som bekant ett av de viktigaste spannmålen i världen som används till allt från mjöl, till djurfoder, industriråvara, öltillverkning och glukossirap. Det har riktats mycket kritik mot politiken kring majsodling, alltifrån hur grödan konkurrerar ut andra grödor och skapar ett ensidigt lantbruk, till hur glukossirap bidragit till västvärldens problem med fetma och ohälsa, till att majs är en av världens mest genmanipulerade gröda. Därför är det viktigt att komma ihåg att traditionella majskolvar, gärna ekologiska och lokalt odlade, är en genuint bra vara som kan användas till allt från grillade elotes till cajunkok med kräftor, potatis och chili. I Skandinavien hålls majsodling i de södra delarna och är i säsong mellan juni till oktober – så passa på att njut av majskolvens härliga färg och söta krispighet!
I säsong: september
Rödbeta
Rödbeta är en mångsidig och användbar kamrat i köket: du kan pickla, råriva, rosta, röka, grilla, purea, fritera, ha den i bakverk samt göra råsaft av den. Rödbeta är vanlig till pyttipanna och sill i Norden, men är även mycket populär i rätter som risotto tillsammans med valnötter och getost. Heston Blumenthal gör en version på risotto med rödbeta, fänkål, pepparrot och spelt istället för ris. Hugh Fearnley-Whittingstall från River Cottage gör en smart tarte tatin på rödbeta med vårlöksvinägrett och färsk persilja, ibland lite smulad fetaost till. Rödbetan är både söt och jordig i sin smak vilket gör att den passar både salta, syrliga och aromatiskt starka smaker som pepparrot eller färska örter. Passande smakkamrater är bland annat rosmarin, timjan, dill, fet fisk, getost, fläskkött, kapris, lever, lök, nötkött, pepparrot, kummin, potatis, spiskummin, ägg, äpple, valnötter, fäskost, ruccola och sardeller.
Zucchini
Zucchini kan verka retsamt modest i sin smak, nästan lite vattnigt trist. Men se den som grönsakslandets svar på kyckling – den passar nästan allting tack vare sin ödmjuka framtoning. Zucchini kan du använda till bakverk för att få dem riktigt saftiga och/eller glutenfria. Du kan också svarva dem till raw food zoodles, dvs grönsaksnudlar, och du kan göra klassiker såsom ratatouille, gratäng, moussaka eller lasagne med dem. De gör sig även fint i inläggningar och chutneys och är en fin topping på pizza tillsammans med aubergine, vitlök och olivolja. Söker du ett alternativ till bakad potatis är det gott att grilla squash fylld med olika godsaker, eller varför inte göra stomp på långkokt squash, rosmarin, citron, parmesan och vita bönor som passar utmärkt till surdegsbröd eller som tillbehör till en bit fisk eller kött? Glöm inte att använda zucchiniblommorna om du handlar direkt från bonden – de är goda att fylla med ricotta, panera i tempurasmet och fritera gyllene.
Kantareller
Vad vore det nordiska köket utan svamp? Just kantarellen är närmast helig för många nordbor – eller ”skogens guld” som den också kallas. Förutom den unika smaken har populariteten kanske också med att göra att den är lätt att känna igen för amatörplockare. Smaken är jordig, likt andra matsvampar, men drar åt det kryddigt fruktiga, aprikosliknande hållet. Riktiga plockproffs lär kunna lukta sig till den speciella aprikosdoften när de letar kantareller i skogen. Dock brukar denna fruktiga ton försvinna när du torkar kantarellerna. Ett vanligt sätt att tillreda kantareller är att sautera dem i smör med salt och peppar. Kanske lite grädde, persilja och servera på rostat bröd. Perfektion i all sin enkelhet. Kantarellens andra smakkamrater är fläskkött, vitlök, salvia, anis, pumpa, viltkött, dill, potatis och ägg.
Vildsvamp
Vi har så mycket svamp att avnjuta i Norden, men eftersom många svampar är högrisk gäller det att ha stenkoll vid plockning – eller ännu hellre, överlåta plockning och urval till svampbönder. Alla svampar – champinjoner, murklor, karljohansvamp och kantareller m.fl. – har en smakidentifierande kemisk förening kallad amyl-vinylketon. Matsvamp passar till många smaker och många rätter. Deras jordiga umamismak passar bland annat utmärkt till fläsk, vilt, lagrad ost, anis, pumpa, ägg, kastanjer, lök, potatis och färska örter som dill, salvia, persilja, timjan, dragon och rosmarin. I asiatisk matlagning parar man gärna ihop svamp med räkor som fyllning i gyoza, eller i kokosmjölksoppa. I Frankrike använder man svamp tillsammans med musslor och ostron i sauce normande till exempelvis sjötunga. Med andra ord en mycket versatil och komplex liten grupp.
I säsong: augusti
Blomkål
Vem hade trott för några år sedan att den modesta blomkålen skulle sålla sig till de mer populära grönsakerna? Men jo det har den. Trots, eller tack vare, sin blyga framtoning, har fler och fler tagit blomkålen till sig. Den har ju så mycket att erbjuda – smakmässigt går den från pocherat mild till rostat mustig, jordig och svavlig. Att den går att använda istället för stärkelse som potatis, pasta och ris gör den dessutom modernt användbar, och mycket uppskattad, för alla gäster som äter hälsomedvetet. I till exempel USA är blomkålen hårdvaluta i hälsoversioner av pizza, pasta och gnocchi. Här finns med andra ord alltid något nytt att upptäcka.
Hallon
I Niki Segnits ”Smaklexikon” läser vi att ”hallonsmaken är sötsurt fruktig med stor blommighet (i synnerhet viol) och bladighet, medan kärnorna bidrar med varma trätoner. Mogna bär har intensiva parfymaromer och en sötma som påminner om hallonsylt.” Och visst stämmer det. Många av oss har varma smakminnen av sommarmogna hallon plockade direkt från busken, hallonsylt på frukostyoghurten eller utbrett på en nyrostad macka med färskost. En kultursmak med andra ord!
Nypon
Nypon är i säsong från augusti till december, och visst är det vanligast att plocka nypon under hösten, men de går lika bra att plocka under tidig vinter. Nypon är otroligt rika på antioxidanter som lykopen, karoten, vitamin C och vitamin B, och används som naturläkemedel bland annat för att motverka ledsmärtor och höja immunförsvaret. För att slippa rensa nypon – torka dem hela på låg temperatur. Mixa dem sedan slätt till helnyponpulver/nyponmjöl. Du kan också koka de torkade nyponen till soppa (eller varför inte puré, sirap, saft, curd eller ketchup), mixa och sila slätt. Då blir du enkelt av med frön utan att behöva rensa.
I säsong: juni
Sockerärt
Sockerärtor är en omtyckt klassiker med dess sirliga växtsätt och friska söta smak. Enkel att odla både på friland och i kruka, och ger ofta en pålitlig kontinuerlig skörd. Låga sorter i kruka passar bra till restaurangens köksträdgård om sådan finns. Sockerärtor är tacksamma att ätas råa. Oftast gör de sig bäst som de är, endast skurna och strödda över rätter som risi e bisi och risotto, nudelrätter, sallader, bowls och delimackor.
Källa: Sara Bäckmo, Hugh Fearnley-Whittingstall ”Grön mat – vegetariskt varje dag från River Cottage”
Sallat
Sallat har ätits gärna och ofta genom historien. Men inte bara för smaken och texturens skull - sallat har även använts både som stimulerande samt lugnande medel. Oavsett vad man tycker om det, så är saken klar att sallat är lika omtyckt som mångsidigt. I USA är det populärt att äta isbergsallat i klyftor med grönmögelost, rostade valnötter, kanske sidfläsk, tomat och en liten hint av lönnsirap. Att låta isberg bära fyllningen, lite som bakad potatis i våra trakter, liknar även sättet att använda sallatsblad som wraps, i delar av Asien. Isberg, roman och endivé är också sallatssorter som går bra att steka, woka eller grilla. Men kanske det trevligaste sättet att njuta av nyskördad sallat ändå är att servera den med litet god olja, flingsalt och citronsaft? Eventuellt lite lagrad ost att hyvla över för extra välbehag!
Källa: Nigel Slater ”Tender Vol 1”
Fläderblom
Många förknippar smaken av fläderblom med försommar och blommande träd. Kanske fläderblomssaft blandat med lite citron att sippa på i trädgården en varm dag. Både bohemiskt och gott. Fläderträd har i folkmun kallats för Folkets medicinlåda och i Danmark finns ordspråket ”Där fläder inte kan gro, kan ingen människa bo”. Fläder har alltså många betydelser för oss nordbor och blommorna är goda i framförallt saft, sirap och vinäger. Varför inte göra en flädermajonnäs baserad på ägg, olja och fläderblomsvinäger?
Källa: Hälsa, Kurera, Sara Bäckmo
I säsong: maj
Fänkål
Klassisk men ändå spännande och framförallt mångsidig grönsak med jordig lakritssötma. Odlas i Sverige men förknippas med medelhavskost. Passar till allt från fisk- och skaldjursrätter till veganska grytor och tyngre rätter med nötkött. Den friska smaken kommer till sin rätt som råhyvlad och dressad i crudité, eller nedmixad i gröna smoothies. Missa inte att använda själva vippan som smakar lika gott som den är vacker. Fänkålsfrö är en annan del av denna mångsidiga grönsak som ger ett extra smakdjup och som länge använts som brödkrydda. Testa att torr-rosta fänkålsfrön hårt och använda tillsammans med tomat, zucchini, nötkött, citron och vitlök i en ragu till pasta.
Källa: odla.nu, taffel.se, wikipedia.org, Niki Segnit ”The Flavour Thesarus”
Sparris, grön och vit
Färsk sparris är nästan orimligt gott i en mängd former. Stekt, grillad, råhyvlad, pocherad, till och med friterad eller som smaksättare i glass och chips. Men den mest klassiska sparrisrätten kanske också är den enklaste – grön sparris med löskokt ägg. Eller varför inte sparrissoppa. Grön och vit sparris är en fin smakkamrat tillsammans med Pecorino på risotto eller beanotto; baljväxternas version av risotto. Gärna gjord med borlotti, cannellini eller vita bönor. Ringla över brynt smör, servera med krispiga gröna blad, tunt skivade rädisor och du har en enkel nyversion.
Källa: taffel.se, Niki Segnit ”The Flavour Thesarus”
Ängssyra
Ängssyran dök upp för några år sedan i krogköken och ger ett syrligt gott inslag i sallad, röror, kryddsmör eller som smakrikt garnityr på allehanda varmrätter. Den är lättodlad och växer fritt även i norra Sverige. Den odlade versionen är dock mildare och kallas trädgårdssyra. Bladen är både gröna och röda medans blommorna är piggt gula. Vill du ha ett enkelt syrligt örtsalt på ängssyra kan du mixa blad med salt och låta torka i ugn (max 50 grader med luckan på glänt), rör om och förvara i tättslutande burk.
BOKTIPS: Elin Unnes – ”Herbariet”, ”The Garden Chef” (Phaidon), Jeremy Fox – ”On Vegetables”, Yotam Ottolenghi – ”Simple”
Källa: lantliv.com
I säsong: april
Palsternacka
Palsternackan är en mild och trivsam trotjänare som tack vare sin lagringsduglighet, finns att tillgå så gott som hela året. Lika god stekt som ugnsostad och puréad. Rätt behandlad kan den dessutom agera mycket likt pilgrimsmusslan.
Nässlor och ramslök
Äntligen gör våren sig påmind och med den kommer de vilda delikatesserna fram. Just nu är vi omåttligt sugna på klorofyllstinna nässlor och vacker, smakrik ramslök. Vill du njuta ramslök när säsongen sedan är över fungerar det alldeles utmärkt att torka bladen och pickla knopparna (innan de gått i blom). Vi ses i det vilda!
Källa:
Runabergsfroer.se
Dagsattplocka.se
Det vilda köket av Rune Kalf-Hansen, Lisen Sundgren och Charlotte Gawell.
Vildplockat – Ätliga örter, blad, blommor, bär och svampar från den vilda naturen av Niki Sjölund.
I säsong: mars
Jordärtskocka
Som matmånad är mars kanske inte den roligaste månaden om man ska vara ärlig. Grönkålen står inte längre grön och grann i stugan men vårprimörerna har ännu inte vågat sig fram. Tur då att det finns saker som jordärtskocka att tillgå.
Morot
Morot, är det inte alltid i säsong, tänker du kanske nu. Och jo, nästan, men så här i mars månad gäller det verkligen att använda det som står till buds och då inkluderar det även moroten. Och vilken annan grönsak är med oss i vått och torrt på samma sätt som just moroten? Den går gladeligen med på att finrivas, grovrivas, juicas, picklas, ugnsbakas, mosas, och glaceras, för att nämna några exempel. Dessutom kan den petas ned i de flesta sorters grytor, även om den också går alldeles utmärkt att knapra i sig rakt upp och ner. Sist men inte minst är den full av viktiga näringsämnen.
Kålrot – en råvara att räkna med så gott som hela året
Den C-vitaminrika kålroten är en otroligt bra gröda som oftast går att få tag på snudd på hela året. Kålroten förknippas dessutom ofta med Sverige då man tror att det var här (fast i dåtidens Finland) som den uppstod. Kålroten var länge viktig men tappade i betydelse i takt med att potatisen fick ett uppsving. På sina håll, till exempel i USA kallas kålroten idag för Rutabaga, vilket kommer från rotabagge/rotebagge, vilket är ett dialektord från Västergötland. Engelsmännen föredrar dock kort och gott att kalla kålroten för swede.
sprakochfornminnen.se, naturskyddsföreningen.se
Rotselleri – ytterligare en långlivad råvara
Kanske inte vår vackraste råvara men definitivt både smakrik och vitaminrik samt användbar som bara den. Även om rotsellerin anses vara bäst tidigt på hösten så är den att räkna med även såhär års. Varför inte använda den i din ”färs” nästa gång du gör vegoburgare?
